Spring til indhold
Discebo.dk

§ 11

Food cost på en ret

Er en ret prissat rentabelt ud fra råvarekost og salgspris, målt op mod branchenormen?

Svar: Food cost (vareforbrugsprocent) viser, hvor stor en andel af en rets salgspris der går til råvarer. Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen. Beregneren viser food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret ud fra din egen indkøbs- og salgspris — den erstatter ikke en fuld kalkulation med svind, personale og husleje.

Formel

food cost (%) = råvarekost ÷ salgspris × 100

dækningsbidrag = salgspris − råvarekost

Restaurationsbranchen regner typisk med en sund food cost på 25-35 % af omsætningen (udbredt branchenøgletal — 28-35 % er et almindeligt sigtepunkt for en à la carte-restaurant)

Symboler og enheder i formlen
SymbolBetydningEnhed
vareforbrug_krRåvarekost pr. retkr.
salgspris_krSalgspris (ekskl. moms)kr.
=Food cost%
=Dækningsbidrag pr. retkr.
=Dækningsgrad%

Gyldighed og kilde

Kilde
Branchenøgletal · vareforbrug typisk 25-35 % af omsætning

Gælder ikke når

  • Ren procentregning på dine egne tal, holdt op mod et almindeligt anvendt branchespænd. Den fulde rentabilitet afhænger også af løn, husleje og spild, som denne beregner ikke medtager.

Regneeksempel

Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.

Sat ind

  • Råvarekost pr. ret35 kr.
  • Salgspris (ekskl. moms)149 kr.

Giver

  • Food cost23,5 %
  • Dækningsbidrag pr. ret114,00 kr.
  • Dækningsgrad76,5 %

Kun for medlemmer

Selve beregneren er låst

Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.

Opret gratis bruger →Log ind

Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.

Sådan bruger du den

Når en ny ret skal på kortet, eller råvarepriserne stiger, skal I vide, hvor stor en del af prisen der går til råvarer. Beregneren giver food cost, dækningsbidrag og dækningsgrad for én ret.

Trin for trin

  1. Find råvarekosten pr. portion fra opskriften. Medregn svind og pynt.
  2. Find salgsprisen uden moms: kortets pris ÷ 1,25.
  3. Food cost = råvarekost ÷ salgspris × 100.
  4. Dækningsbidraget er salgspris minus råvarekost. Det skal betale løn, husleje og overskud.
  5. Sammenlign med husets mål og branchens almindelige spænd på 25-35 %.

Typiske fejl

  • At regne med prisen med moms. Så ser food cost bedre ud, end den er.
  • At glemme svind ved udskæring, sauce, pynt og brød.
  • At styre efter procenten alene. En dyr ret med høj food cost kan give flere kroner pr. tallerken end en billig.

Eksempler fra hverdagen

Dagens frokostret

Dagens ret koster 42 kr i råvarer og står til 189 kr på kortet, altså 151,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
42 kr.
Salgspris (ekskl. moms)
151,2 kr.

Det betyder: Food cost er 27,8 %, og hver portion giver 109,2 kr. i dækningsbidrag. Det er inden for det almindelige spænd.

Mørbradbøf med for dyre råvarer

En mørbradbøf koster 78 kr i råvarer og står til 249 kr på kortet, altså 199,20 kr uden moms.

Råvarekost pr. ret
78 kr.
Salgspris (ekskl. moms)
199,2 kr.

Det betyder: Food cost er 39,2 %, over det almindelige spænd. Dækningsgraden er 60,8 %. Se på portionens størrelse, tilbehøret eller prisen.

Tommelfingerregel

Råvarekost × 3,5 er ca. salgsprisen uden moms ved knap 30 % food cost.

Sådan tjekker du svaret

Food cost og dækningsgrad skal tilsammen give 100 %.