Vom Sauerteig und Steinofen zur modernen Bäckerei — die Geschichte des Bäckerhandwerks

Brot ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit, und das Backen ist eine Kunst, die seit Jahrtausenden weitergegeben wird. Das Bäckerhandwerk — das Backen als erlerntes Handwerk, von dem man leben kann — entstand dort, wo sich die Menschen in Städten sammelten und nicht mehr alles Brot zu Hause backten. Die Geschichte des Fachs ist deshalb auch die Geschichte der Stadt, des Müllers und des Bauern und davon, wie aus einer einfachen Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe ein ganzer Berufsstand wurde.

In den frühesten Küchen buk man Fladenbrote auf heißen Steinen. Irgendwann entdeckte man, dass ein Teig, der stehen bleiben durfte, von selbst zu blubbern und aufzugehen begann — das, was wir heute Sauerteig nennen. Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien in der Luft und im Mehl machten das Brot leichter, luftiger und haltbarer. Diese Entdeckung ist die Grundlage für fast alles gelockerte Brot, das wir heute essen.

Als die Städte im Mittelalter wuchsen, wurde der Bäcker ein eigenständiger Beruf. Der Bäcker war vom Müller abhängig, der das Korn zu Mehl mahlte, und vom Bauern, der das Korn anbaute. In den Städten des Mittelalters und der Renaissance waren die Bäcker oft in Zünften organisiert — Zusammenschlüssen, die bestimmten, wer backen durfte, welche Qualität das Brot haben sollte und wie man vom Lehrling über den Gesellen zum Meister ausgebildet wurde. Preis und Gewicht des Brotes waren streng reguliert, weil Brot das wichtigste Nahrungsmittel des Alltags war.

Während der Bäcker das tägliche Brot backte, entwickelte sich daneben ein feineres Handwerk: der Konditor, der Kuchen, Desserts und Süßes herstellte. Als Zucker ab dem 18. und 19. Jahrhundert verbreiteter und billiger wurde, wurde es möglich, die feinen Torten, Marzipanarbeiten und Cremes herzustellen, die wir heute mit einem Konditor verbinden. Viele der klassischen französischen Torten und Techniken — vom Blätterteig bis zum Temperieren von Schokolade — stammen aus dieser Tradition.

Im 19. und 20. Jahrhundert veränderte sich die Bäckerei stark. Dampf- und Elektromaschinen übernahmen das Kneten, große Öfen konnten viel mehr auf einmal backen, und die industriell hergestellte Hefe machte das Aufgehen schnell und vorhersehbar, wo man früher auf Sauerteig angewiesen war. Brot konnte nun in großem Maßstab produziert werden, und es wurde billiger und gleichmäßiger. Gleichzeitig entstand die Kluft zwischen der Handwerksbäckerei, in der der Geselle am Teig steht, und der großen Industriebrotfabrik.

In den letzten Jahrzehnten sind das Handwerk und die alten Methoden stark zurückgekehrt. Viele Verbraucher fragen wieder lang geführtes Brot, Sauerteig, Vollkorn und hochwertige Rohstoffe nach statt des schnellen Industriebrots. Die moderne Bäckerei verbindet deshalb das alte Handwerk mit neuem Wissen über Mehl, Gärung und Geschmack — und der Bäcker ist wieder ein Spezialist geworden, zu dem die Leute gerne fahren.

Heute bist du als Bäcker und Konditor eine gelernte Fachkraft, die alles beherrscht, von Roggenbrot und Frühstücksgebäck bis zu Torten, Schokolade und französischem Feingebäck. Hygiene, Allergenkennzeichnung und Zutatendeklaration sind gesetzlich geregelte Anforderungen geworden, und Nachhaltigkeit sowie weniger Lebensmittelverschwendung nehmen mehr Raum ein. Aber der Kern ist derselbe wie beim ersten Steinofen: gute Rohwaren in etwas zu verwandeln, worauf sich die Leute freuen.

“Ein gutes Brot lässt sich nicht hetzen — es braucht Zeit, um zu sich selbst zu werden.”

— Bäckerprinzip