Kalkulation, Schwund und Wirtschaftlichkeit in der Bäckerei

Die Kompetenzziele der Bäcker- und Konditorausbildung verlangen, dass du Produktkalkulationen erstellen und die Preise auf Basis der Betriebskosten festlegen kannst. Das ist kein Zufall: Eine Bäckerei ist ein Unternehmen, und selbst das beste Handwerk geht das Geld aus, wenn die Produkte zu billig verkauft werden oder der Schwund aus dem Ruder läuft.

Die Selbstkosten sind die Summe dessen, was in die Herstellung des Produkts fließt. Sie werden typischerweise in Rohstoffkosten (Mehl, Butter, Eier, Zucker), Lohnkosten (die aufgewendete Zeit) und einen Anteil der Fixkosten (Miete, Strom, Öfen, Abschreibung) aufgeteilt. Kennst du deine Selbstkosten nicht, kannst du nicht wissen, ob du an einem Produkt verdienst oder verlierst.

• 01Rohstoffpreis pro Portion = Preis des Rohstoffs ÷ Anzahl der Einheiten, für die er reicht.
• 02Lohn pro Einheit = Zeitaufwand × Stundenlohn ÷ Anzahl der produzierten Einheiten.
• 03Die Fixkosten werden als Gemeinkostenanteil obendrauf verteilt.

Der Deckungsbeitrag ist der Verkaufspreis minus die variablen Kosten (typischerweise Rohstoffe). Das ist der Betrag, der übrig bleibt, um Miete, Löhne und Gewinn zu decken. Eine einfache Faustregel in vielen Lebensmittelbetrieben lautet, dass die Rohstoffe nur einen begrenzten Teil des Verkaufspreises ausmachen dürfen — eben weil Löhne, Räume und Betrieb ebenfalls aus demselben Kuchen bezahlt werden müssen.

Schwund ist alles, was hergestellt, aber nicht verkauft wird — Brot vom Vortag, Fehlbackwaren, Retouren und Ausschuss in der Produktion. Schwund kostet doppelt: Sowohl die Rohstoffe als auch die Arbeit sind verloren. Die Ziele der Ausbildung legen ausdrücklich Wert darauf, den Ressourcenverbrauch zu minimieren und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, sowohl aus wirtschaftlichen als auch aus Nachhaltigkeitsgründen.

Wer als Bäcker weiterkommen will — Richtung Meister oder eigener Betrieb — muss eine einfache Betriebsabrechnung lesen können: Umsatz, Wareneinsatz, Lohnquote und Ergebnis. In den Kompetenzzielen steht ausdrücklich, dass du unter Anleitung mit IT-Werkzeugen einfache Abrechnungen erstellen können sollst. Das ist keine Buchhaltung um der Buchhaltung willen — es ist die Fähigkeit zu sehen, ob der Betrieb gesund ist.

Das Ziel, Einblick in die gesetzlichen Anforderungen bei der Gründung eines eigenen Unternehmens zu gewinnen, weist nach vorn: Viele gelernte Bäcker träumen von einer eigenen Bäckerei. Dann musst du neben dem Handwerk auch kalkulieren, Preise festsetzen, Schwund steuern und die Umsatzsteuerbuchhaltung verstehen können. Wirtschaftliches Verständnis ist mit anderen Worten nicht das Gegenteil von gutem Handwerk — es ist das, was das Handwerk am Leben hält.

“Du kannst das beste Brot der Stadt backen und trotzdem den Laden schließen müssen, wenn du deinen Selbstkostenpreis nicht kennst.”

— Betriebswirtschaftliche Grundregel für die Lebensmittelberufe