Laminierte Teige — Blätterteig und Plundergebäck

Das Laminieren ist eine der Königsdisziplinen des Konditorhandwerks. Indem du einen Teig immer wieder um eine Platte Butter ausrollst und faltest, baust du Hunderte abwechselnder Schichten aus Teig und Fett auf. Im Ofen verdampft das Wasser in der Butter zu Dampf, der die Schichten voneinander abhebt — und das Ergebnis ist die knusprige, blättrige Struktur, die wir von Croissants und Plundergebäck kennen.

Blätterteig (pâte feuilletée) ist ein hefefreier Teig, bei dem der gesamte Auftrieb aus dem Dampf zwischen den Schichten kommt. Er wird für Tarteböden, Palmiers und Fleisch im Blätterteig verwendet. Plunderteig (und Croissantteig) ist dagegen ein hefegetriebener, laminierter Teig — er geht sowohl durch die Hefe als auch durch den Dampf auf, was ein leichteres, brotähnlicheres Ergebnis mit lockerer Krume ergibt.

• 01Grundteig (Détrempe): Mehl, Wasser, etwas Butter — und beim Plunderteig zusätzlich Hefe, Zucker und Eier.
• 02Butterplatte (Beurrage): kalte, formbare Butter, die in den Teig eingerollt wird.
• 03Die Tour: Jede Faltung wird eine Tour genannt; eine doppelte Tour verdreifacht oder vervierfacht die Lagen.

Die ganze Technik beruht darauf, dass Teig und Butter ungefähr dieselbe plastische Konsistenz haben. Wird die Butter zu warm, schmilzt sie in den Teig, und die Schichten verschwinden. Wird sie zu kalt, bricht sie in Klumpen und zerreißt den Teig. Deshalb arbeitet man kühl, lässt den Teig zwischen jeder Tour im Kühlen ruhen und vermeidet es, zu lange mit den Händen auf dem Teig zu stehen. Eine kalte Backstube und eine kalte Marmorplatte sind die besten Freunde des Tourierens.

Man sollte meinen, dass mehr Schichten immer ein besseres Ergebnis geben, aber ab einer bestimmten Anzahl werden die Schichten so dünn, dass sie verschmelzen und verschwinden. Für Croissants bevorzugen viele Bäcker gerade weniger, kräftigere Schichten, weil das die charakteristische Bienenwabenstruktur in der Krume ergibt.

Plundergebäck braucht eine kontrollierte Stückgare bei mäßiger Temperatur (typischerweise unter 28 °C), damit die Butter nicht schmilzt, bevor es in den Ofen kommt. Vor dem Backen wird mit Ei bestrichen, um goldene Farbe und Glanz zu geben — aber achte darauf, die geschnittenen Kanten nicht zu bestreichen, da das die Schichten verklebt und das Aufgehen hemmt. Blätterteig wird bei großer Hitze gebacken, damit der Dampf schnell entsteht und die Schichten anhebt, bevor die Struktur fest wird.

Das Laminieren erfordert Geduld, Planung und Respekt vor Zeit und Temperatur. Es ist einer der Bereiche, in denen der Unterschied zwischen einem geübten und einem ungeübten Bäcker am deutlichsten hervortritt und in dem die Prüfer der Gesellenprüfung genau auf Schichtung, Gleichmäßigkeit und Kruste schauen. Gerade deshalb ist es auch eine der Fertigkeiten, deren Beherrschung am meisten fachlichen Stolz gibt.

“Ein Croissant verrät alles: Ist es flach, weiß der Prüfer, dass die Butter zu warm war.”

— Konditorfachliche Betrachtung