Mehl, Öfen und Geräte — Materialien und Ausstattung der Bäckerei
Von Mehltypen und Hefe bis zu Knetmaschinen, Öfen und dem feinen Werkzeug der Konditorin
Einleitung
Eine Bäckerei ist voller einfacher wie anspruchsvoller Geräte, und die Qualität deiner Arbeit hängt eng damit zusammen, dass du deine Rohstoffe und deine Ausrüstung kennst. Mehl ist nicht gleich Mehl, und ein Ofen ist nicht gleich ein Ofen.
Das Mehl — der wichtigste Rohstoff
Mehl gibt es in vielen Sorten, je nach Getreideart und Ausmahlung. Weizenmehl enthält viel Gluten und ergibt luftiges Brot, während Roggenmehl wenig Gluten hat und Sauerteig zum Aufgehen braucht. Vollkornmehl enthält das ganze Korn und gibt mehr Geschmack, mehr Ballaststoffe und eine kräftigere Krume. Als Bäcker wählst du die Mehltype danach, was du backen willst, und du lernst zu erkennen, wie sich verschiedene Mehle im Teig verhalten.
- 01Weizenmehl — viel Gluten, ergibt luftiges Brot und Brötchen.
- 02Roggenmehl — wenig Gluten, wird für Roggenbrot verwendet und braucht Sauerteig.
- 03Vollkornmehl — das ganze Korn ist dabei, mehr Geschmack und Ballaststoffe.
- 04Durum und Spezialmehle — für besondere Brote und Backwaren.
Hefe, Sauerteig und Triebmittel
Der Trieb kann von Industriehefe kommen, die schnell und vorhersehbar aufgehen lässt, oder von Sauerteig, der langsamer treibt und mehr Geschmack und Säure gibt. Für Kuchen und feines Gebäck werden oft chemische Triebmittel wie Backpulver und Natron verwendet, die in der Ofenhitze ohne Gärung treiben. Den Unterschied zu kennen ist entscheidend, weil jede Methode ihr eigenes Vorgehen verlangt.
Maschinen und Öfen
Die schwere Arbeit in einer modernen Bäckerei übernehmen Maschinen. Teigkneter kneten große Teigmengen gleichmäßig, und Ausroll- und Teilmaschinen sparen Zeit. Die Öfen gibt es in mehreren Bauarten — Etagenöfen mit Steinplatten für Brot und Stikkenöfen oder Konvektionsöfen mit Umluft für Brötchen und Feingebäck. Viele Öfen können Temperatur, Zeit und Dampf steuern, sodass du genau das Ergebnis bekommst, das du haben willst.
Das Werkzeug des Konditors
Der Konditor hat sein eigenes feines Werkzeugset: Palett- und Streichmesser zum Glattstreichen von Creme, Spritzbeutel und Tüllen zum Aufspritzen von Mustern, Tortenringe und Formen, Thermometer für Zucker und Schokolade sowie eine Marmorplatte zum Temperieren von Schokolade. Präzision und Sauberkeit sind das A und O, denn die feinen Stücke sollen professionell aussehen.
Pass auf deine Ausrüstung auf
Maschinen und Geräte müssen gewartet und sauber gehalten werden — sowohl der Hygiene wegen als auch, damit sie lange halten. Öfen müssen kalibriert werden, damit die Temperatur stimmt, und Messer und Formen müssen zwischen den Aufgaben gründlich gereinigt werden. Eine gut gepflegte Bäckerei arbeitet schneller, sicherer und mit gleichmäßigerer Qualität.
“Kenne dein Mehl und deinen Ofen, dann kennst du dein Brot.”
— Bäckerregel