Die Welt des Mehls — Typen, Gluten und Vollkorn

Mehl ist der wichtigste Rohstoff der Bäckerei, und der Unterschied zwischen zwei Mehlsäcken kann der Unterschied zwischen einem luftigen Brot und einer flachen Enttäuschung sein. Die Eigenschaften des Mehls hängen davon ab, aus welchem Getreide es gemahlen wurde, wie viel vom Korn enthalten ist und wie viel Protein es enthält. Als Fachkraft musst du das richtige Mehl für die jeweilige Aufgabe wählen können — und nicht einfach zum nächstbesten Sack greifen.

Wenn Weizenmehl mit Wasser vermischt und geknetet wird, bilden zwei Proteine — Gliadin und Glutenin — zusammen Gluten. Gluten ist das elastische Netzwerk, das die Gase beim Gehen hält und dem Brot Struktur gibt. Je mehr Protein das Mehl enthält, desto stärker und elastischer wird der Teig. Gewöhnliches dänisches Weizenmehl liegt typischerweise bei 10-13 % Protein, während starkes Backmehl (oft Manitoba genannt) höher liegt und für Brote verwendet wird, die stark aufgehen sollen.

• 01Weizenmehl: vielseitig, mittelhoher Proteingehalt — Brot, Brötchen, Kuchen.
• 02Starkes Mehl/Manitoba: hoher Proteingehalt — Sauerteigbrot und Teige mit langer Gare.
• 03Sigtemel (gesiebtes Roggenmehl) und Roggenmehl: Roggen enthält kein funktionelles Gluten, sondern Pentosane, die Wasser binden.
• 04Vollkornmehl: das ganze Korn ist dabei, einschließlich Schalenteilen und Keim — mehr Geschmack, Ballaststoffe und Nährwert.

Roggenmehl bildet nicht dasselbe Glutennetzwerk wie Weizen. Stattdessen sind es Schleimstoffe (Pentosane), die das Wasser binden und dem Roggenbrot seine dichte, feuchte Krume geben. Deshalb wird Roggenbrot oft mit Sauerteig getrieben, und der Teig ist weit nasser und klebriger als ein Weizenteig. Diesen Unterschied zu verstehen ist entscheidend, wenn du abwechselnd mit einem französischen Weizenbrot und einem dänischen Roggenbrot arbeitest.

Vollkorn ist das ganze Korn — Mehlkörper, Keim und Schalenteile. Das liefert mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als ausgesiebtes Mehl. Das dänische Fuldkornsmærket (Vollkornsiegel, das orangefarbene Logo mit einem Ø und einer Ähre) darf nur auf Produkten verwendet werden, die festgelegte Anforderungen an den Vollkornanteil im Verhältnis zum Trockengewicht des Produkts erfüllen und zugleich Grenzwerte für Fett, Salz und zugesetzten Zucker einhalten. Als Bäcker musst du die Regeln kennen, wenn deine Produkte das Siegel tragen sollen.

Mehl muss trocken, kühl und verschlossen gelagert werden. Vollkornmehl und Roggenmehl enthalten Fette aus dem Keim, die ranzig werden können, deshalb sind sie kürzer haltbar als ausgesiebtes Weizenmehl. Mehlmotten und andere Schädlinge gedeihen in offenen Säcken, gute Lagerhygiene und eine korrekte Rotation (first in, first out) gehören daher zur Eigenkontrolle.

“Gutes Brot beginnt beim Müller. Kennst du dein Mehl, kennst du deinen Teig.”

— Fachprinzip im Bäckerhandwerk