Mehlstaub, Bäckerasthma und das Raumklima in der Bäckerei
Die wichtigste Arbeitsschutzherausforderung des Fachs — und wie du deine Lunge schützt
Einleitung
Es hat einen Grund, dass Mehlstaub in Bäckereien ernst genommen wird. Das feine Mehl, das aufwirbelt, wenn du schüttest, siebst oder knetest, enthält Proteine und Enzyme, gegen die der Körper eine Allergie entwickeln kann. Mit der Zeit kann das zu Bäckerasthma führen — einer berufsbedingten Atemwegserkrankung, die einen Bäcker im schlimmsten Fall die Karriere kosten kann.
Der Grenzwert für Mehlstaub
Das Arbejdstilsynet hat einen Grenzwert für Mehlstaub von 3 mg/m³ Luft festgelegt. Messungen haben gezeigt, dass eine handwerkliche Bäckerei während der Teigherstellung bei etwa 2,9 mg/m³ liegen kann — also nah an der Grenze — während große Brotfabriken weit höher liegen können. Bedenklich ist, dass eine Bäckerallergie sich selbst bei Werten unterhalb des Grenzwerts entwickeln kann, weshalb das Ziel immer ist, den Staub so weit wie überhaupt möglich zu senken.
So hältst du den Staub niedrig
- 01Schütte das Mehl niedrig und ruhig ein — vermeide es, das Mehl zu 'werfen', damit es nicht aufstaubt.
- 02Nutze eine Punktabsaugung beim Mehlabwiegen und an Knetmaschinen, wo es möglich ist.
- 03Siebe über geschlossenen Behältern und klopfe Staub nicht mit Druckluft von Kleidung und Maschinen ab.
- 04Reinige mit Staubsauger oder feuchtem Tuch, statt den Staub zu fegen oder aufzublasen.
- 05Wähle Mehlprodukte mit geringer Staubentwicklung, wo es sinnvoll ist.
Weitere Atemwegs- und Raumklimafaktoren
Über den Mehlstaub hinaus belasten Wärme, Dampf und Schwaden aus den Öfen das Raumklima. Gute Lüftung und Absaugung über den Öfen sind deshalb sowohl eine Komfort- als auch eine Gesundheitsfrage. Die Ergonomie hängt mit allem zusammen: Ein Bäcker, der schlecht Luft bekommt, arbeitet nicht sicher.
APV und Prävention
Die Arbeitsplatzbeurteilung (APV) ist das Werkzeug des Unternehmens, um Probleme des Arbeitsumfelds systematisch zu finden und zu beheben — und Mehlstaub ist dabei ein naheliegender Punkt. Die Anleitungen des Arbejdstilsynet empfehlen zu erfassen, wo der Staub entsteht, und dort anzusetzen. Als Auszubildender hast du sowohl das Recht als auch die Pflicht, auf Probleme aufmerksam zu machen, die du erlebst.
| Staubquelle | Vorbeugung |
|---|---|
| Mehlabwiegen | Punktabsaugung, ruhiges Schütten |
| Kneten | Deckel auf der Maschine, niedrige Geschwindigkeit beim Start |
| Sieben/Bestäuben | Siebe niedrig, geschlossene Behälter |
| Reinigung | Staubsauger/feuchtes Tuch, niemals Druckluft |
Bäckerasthma entwickelt sich schleichend über Monate und Jahre, und der Schaden kann bleibend sein. Genau deshalb sind die guten Gewohnheiten etwas, das du vom ersten Ausbildungstag an mitbringen musst — und nicht etwas, womit du wartest, bis die Lunge zu protestieren beginnt.
“Mehlstaub, den du nicht sehen kannst, ist trotzdem Mehlstaub, den du einatmest. Der beste Schutz ist, ihn gar nicht erst aufwirbeln zu lassen.”
— Arbeitsschutzprinzip im Bäckerhandwerk