Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene — das Risiko im Griff
Die Allergenliste der EU, die Informationspflicht und wie du Kreuzkontamination in der Praxis vermeidest
Einleitung
Für die meisten ist eine vereinzelte Erdnuss im Essen belanglos. Für einen Menschen mit schwerer Erdnussallergie kann sie einen anaphylaktischen Schock auslösen. Deshalb verlangt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (Nr. 1169/2011), dass 14 bestimmte Allergene immer angegeben werden müssen — unabhängig von der Menge und unabhängig davon, wie viele Prozesse die Zutat durchlaufen hat. Die Regeln gelten nicht nur für fertig verpackte Waren im Supermarkt: Auch Kantinen, Pflegeheime, Krankenhäuser und andere Großküchen müssen angeben können, welche der 14 Allergene in dem Essen enthalten sind, das sie servieren.
Die Liste, die du können musst
| # | Allergen | Typische Verstecke in der Küche |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltige Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer u. a.) | Brot, Pasta, Bindungen, Bouillon, Marinaden, Sojasauce |
| 2 | Krebstiere | Garnelen, Hummer — auch in Fond und asiatischen Saucen |
| 3 | Ei | Mayonnaise, Dressings, Nudeln, Panaden, Kuchen |
| 4 | Fisch | Fond, Fischsauce, Worcestershiresauce, bestimmte Dressings |
| 5 | Erdnüsse | Snacks, asiatische Gerichte, bestimmte Öle und Saucen |
| 6 | Soja | Sojasauce, Marinaden, vegetarische Produkte, Lecithin |
| 7 | Milch (inkl. Laktose) | Butter, Sahne, Käse, Margarine, Pulversaucen, Kartoffelpüree |
| 8 | Nüsse (Schalenfrüchte: Mandel, Haselnuss, Walnuss u. a.) | Pesto, Kuchen, Müsli, Desserts |
| 9 | Sellerie | Suppengrün, Bouillon, Gewürzmischungen |
| 10 | Senf | Dressings, Remoulade, Marinaden, Würste |
| 11 | Sesamsamen | Brot, Tahin, Hummus, asiatische Gerichte |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg oder mg/l) | Trockenobst, Wein, bestimmte Kartoffelprodukte |
| 13 | Lupine | Lupinenmehl in bestimmten Brot- und Backwaren |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Austern — auch im Fond |
Die Informationspflicht in der Großküche
Bei Speisen, die nicht fertig verpackt sind — also bei dem meisten, was eine Großküche zubereitet — muss der Gast den Allergengehalt erfahren können. Das kann schriftlich geschehen, z. B. auf dem Speiseplan oder in einem Nachschlagewerk, oder mündlich, wenn ausgeschildert ist, dass man das Personal fragen kann. Eine mündliche Auskunft setzt aber voraus, dass die Antwort stimmt: Die Küche muss ein System haben, in dem die Allergene jedes Gerichts erfasst sind und aktualisiert werden, wenn sich ein Rezept oder eine Zutat ändert. Die Fødevarestyrelsen (dänische Lebensmittelbehörde) kontrolliert, ob die Angaben korrekt sind.
Kreuzkontamination — der unsichtbare Fehler
Auch wenn das Rezept allergenfrei ist, kann das Essen unterwegs verunreinigt werden: Mehlstaub in der Luft beim Backen, dasselbe Schneidebrett für normales und glutenfreies Brot, ein Kochlöffel, der zwischen den Töpfen wandert, oder Frittierfett, das für panierte Ware benutzt wurde. Bei der Zubereitung von Diätkost für Allergiker muss mit sauberen Geräten, sauberen Flächen und einer Arbeitsreihenfolge gearbeitet werden, bei der die Spezialkost zuerst oder getrennt zubereitet wird.
- 01Bereite die Allergikerkost früh am Tag zu, solange Flächen und Geräte sauber sind.
- 02Verwende für die allergenfreie Produktion getrennte, am besten gekennzeichnete Geräte und Schneidebretter.
- 03Decke allergenfreies Essen ab und halte es von der übrigen Produktion getrennt — auch auf dem Wagen und beim Servieren.
- 04Beschrifte die fertige Portion immer deutlich mit Namen und Diät, damit Verwechslungen bei der Ausgabe vermieden werden.
- 05Schule alle in der Küche — auch Aushilfen — in den 14 Allergenen und den Routinen des Hauses.
Allergene unterscheiden sich von der normalen Hygiene in einem entscheidenden Punkt: Erhitzen hilft nicht. Gluten, Milcheiweiß und Nusseiweiß werden durch Kochen nicht ungefährlich. Der einzige Schutz ist der Überblick über die Zutaten und die Trennung in der Produktion — und genau diese Systematik macht den Ernährungsassistenten zur Fachkraft und nicht bloß zum Essenszubereiter.