Dysphagie und IDDSI — Essen mit angepasster Konsistenz

Dysphagie bedeutet Schwierigkeiten beim Kauen und Schlucken. Sie trifft viele ältere Menschen in Pflegeheimen, Menschen mit neurologischen Erkrankungen wie Schlaganfall, Parkinson und Multipler Sklerose sowie Patienten nach Operationen in Mund und Rachen. Für die Küche bedeutet das, dass das Essen eine bestimmte Konsistenz haben muss — weder zu dünn noch zu zäh oder zu krümelig —, damit es sicher geschluckt werden kann. Verschlucken, bei dem Essen oder Flüssigkeit in die Atemwege gelangt, kann zu einer schweren Lungenentzündung führen. Die Konsistenz ist deshalb kein Detail, sondern eine Frage der Patientensicherheit.

IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) ist ein internationaler Standard, der Speisen und Getränke in acht Stufen von 0 bis 7 beschreibt. Die Stufen 0-4 decken Getränke von dünnflüssig bis stark angedickt ab, und die Stufen 3-7 decken Speisen ab, von flüssig über püriert, fein zerkleinert und feucht, weich und mundgerecht bis hin zu gewöhnlicher, leicht zu kauender Kost. Jede Stufe hat einfache Testmethoden — zum Beispiel einen Gabel- oder Löffeltest —, die die Küche ohne Laborausstattung selbst durchführen kann. IDDSI ist ins Dänische übersetzt, und der Standard wird zunehmend in dänischen Küchen und Krankenhäusern verwendet.

In Dänemark hat man traditionell mit weniger Konsistenzstufen gearbeitet als in IDDSI — in den Empfehlungen für die dänische Gemeinschaftsverpflegung und im Kosthåndbogen wird Kost mit modifizierter Konsistenz typischerweise in drei Stufen beschrieben (weiche Kost, gratinierte/gehackte Kost und Gelee-/cremige Kost). Einen einheitlichen nationalen Standard gibt es noch nicht — viele dänische Küchen und Krankenhäuser sind auf IDDSI umgestiegen oder orientieren sich daran, weil es detaillierter ist und international verwendet wird. Als Ernährungsassistent musst du das System kennen, das dein Arbeitsplatz verwendet — und immer der Verordnung folgen, die von Ergotherapeut, Arzt oder klinischer Diätassistentin gegeben wurde.

• 01Püriere Fleisch, Gemüse und Stärke jeweils getrennt, damit der Teller erkennbare Farben und Geschmäcker bekommt — nicht eine graue Masse.
• 02Verwende Formen und Spritzbeutel, damit pürierte Kost als «Timbale» serviert werden kann, die dem ursprünglichen Gericht ähnelt.
• 03Prüfe die Konsistenz systematisch (z. B. mit dem Löffel- und Gabeltest der IDDSI) — nicht nur nach Augenmaß.
• 04Achte auf 'gefährliche' Konsistenzen: faseriges Fleisch, trockenes Brot, Reis und Nüsse sowie gemischte Konsistenzen wie Suppe mit Stücken.
• 05Denk an die Energiedichte: Dysphagiekost wird leicht voluminös und nährstoffarm, also reichere sie nach Bedarf z. B. mit Sahne, Butter, Ei oder Proteinpulver an.

Dysphagiekost gehört zum anspruchsvollsten Handwerk des Berufs, denn sie muss drei Ziele auf einmal treffen: sicher zu schlucken, ernährungsphysiologisch ausreichend und appetitlich anzusehen. Viele Menschen mit Dysphagie essen zu wenig, gerade weil das Essen nicht reizt — und dann wird Mangelernährung zum nächsten Problem. Eine Küche, die schöne und wohlschmeckende Dysphagiekost beherrscht, macht einen unmittelbaren Unterschied für Gesundheit und Würde von Menschen.

“Man isst zuerst mit den Augen — das gilt nicht zuletzt, wenn das Essen püriert ist.”

— Grundprinzip der dänischen Dysphagie-Küchenpraxis