HACCP in der Praxis — von der Gefahrenanalyse zur täglichen Routine

Alle Lebensmittelbetriebe in der EU — vom Würstchenwagen bis zur Krankenhausküche — müssen eine Eigenkontrolle auf Grundlage der HACCP-Prinzipien haben. Die Anforderung steht in der EU-Hygieneverordnung (852/2004), und in Dänemark führt Fødevarestyrelsen (die dänische Lebensmittelbehörde) die Aufsicht und veröffentlicht das Ergebnis im Smiley-System. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die Idee ist einfach: Statt das fertige Essen zu kontrollieren, steuert man die Stellen in der Produktion, an denen etwas schiefgehen kann.

• 011. Führe eine Risikoanalyse durch: Wo in eurer Produktion kann eine Gefahr entstehen — biologisch, chemisch oder physikalisch?
• 022. Bestimme die kritischen Kontrollpunkte (CCPs): die Schritte, an denen die Gefahr beherrscht werden muss, z. B. Erhitzen und Abkühlen.
• 033. Lege kritische Grenzwerte fest, typischerweise Temperatur und Zeit.
• 044. Überwache die Kontrollpunkte — messen, erfassen, jedes Mal.
• 055. Lege Korrekturmaßnahmen im Voraus fest: Was tun wir, wenn der Grenzwert überschritten wird?
• 066. Verifiziere, dass das System funktioniert, z. B. durch Audit und Durchsicht der Aufzeichnungen.
• 077. Dokumentiere: Verfahren und Aufzeichnungen müssen bei einer Kontrolle vorgelegt werden können.

Der Hygieneleitfaden von Fødevarestyrelsen steckt den Rahmen für die Temperaturführung ab, und die Regeln für Warmhalten und Abkühlen wurden Ende 2025 aufgrund einer neuen Risikobewertung gelockert. Die Grundregel für die Hitzebehandlung lautet weiterhin, dass die Speisen im Kern vollständig auf mindestens 75 °C erhitzt werden müssen — für ganze Fische gelten jedoch 60 °C für mindestens eine Minute. Das Warmhalten muss nun bei einer konstanten Temperatur von mindestens 56 °C erfolgen (vorher 65 °C), und es gibt keine Zeitgrenze, solange die Temperatur gehalten wird. Das Abkühlen muss von 56 °C auf 10 °C in höchstens vier Stunden erfolgen — nutzt man eine andere Kombination, muss man belegen können, dass sie sicher ist.

In einer typischen Produktionsküche sind die kritischen Kontrollpunkte die Warenannahme (wurde die Kühlkette eingehalten?), die Lagerung im Kühl- und Gefrierbereich, die Erhitzung, die Abkühlung, das Wiederaufwärmen und das Warmhalten bis zum Servieren. An jedem Punkt wird gemessen und aufgezeichnet — typischerweise mit einem Einstechthermometer im Kern der Speise, nicht nur mit einem Blick auf das Display des Ofens. Die Aufzeichnungen sind zugleich der Nachweis der Küche gegenüber der Fødevarestyrelsen (dänische Lebensmittelbehörde), und das Kontrollergebnis hängt sichtbar in Form des Smileys aus.

Eine gute Eigenkontrolle erkennt man nicht daran, dass nie Fehler passieren, sondern daran, was geschieht, wenn sie auftreten. Ist die Suppe nach vier Stunden erst auf 18 °C herunter, ist die Korrekturmaßnahme im Voraus festgelegt: verwerfen, oder sofort auf mindestens 75 °C wiedererhitzen und gleich servieren — und die Abweichung notieren. Ohne die Erfassung von Abweichungen ist die Eigenkontrolle nur Papier. Deshalb sind gefälschte Formulare («wir füllen die Woche am Freitagnachmittag aus») auch eine der schwersten fachlichen Sünden der Branche.

Für die Ernährungsassistentin ist HACCP kein bürokratisches Anhängsel, sondern das Rückgrat der Profiküche. Wer versteht, warum die Grenzwerte dort liegen, wo sie liegen, kann auch in den Situationen richtig handeln, die die Formulare nicht vorhergesehen haben — und genau dieser Unterschied trennt eine Fachkraft von einer ungelernten Kraft in der Küche.