Hygiene, Eigenkontrolle und Lebensmittelsicherheit
So hältst du das Essen sicher, wenn du für viele und für empfindliche Menschen kochst
Einleitung
Wenn du für kranke, ältere und verletzliche Menschen kochst, ist die Lebensmittelsicherheit besonders wichtig. Ein Fehler, der einem gesunden Menschen vielleicht nur Bauchschmerzen bereiten würde, kann für einen geschwächten Patienten schwerwiegend sein. Deshalb sind Hygiene und Eigenkontrolle die Grundlage des gesamten Fachs.
Eigenkontrolle — selbst ein Auge darauf haben
Lebensmittelbetriebe müssen nach einem Eigenkontrollprogramm arbeiten, in dem sie selbst überwachen, dass Lebensmittel sicher gehandhabt werden. Das bedeutet, dass du laufend zum Beispiel Kühltemperaturen, Durcherhitzung und Hygiene kontrollierst und dokumentierst. Eigenkontrolle ist keine Bürokratie um der Bürokratie willen — sie ist die Art und Weise, wie man Fehler auffängt und ihnen vorbeugt, bevor sie zu Krankheit werden.
Temperatur und Kühlkette
Die meisten Lebensmittelbakterien wachsen bei handwarmen Temperaturen am schnellsten. Deshalb dreht sich vieles um die Temperatur: kaltes Essen muss kalt gehalten werden, warmes Essen warm, und das Abkühlen muss schnell erfolgen. Die ununterbrochene Kühlkette — vom Einkauf über die Lagerung bis zur Ausgabe — ist eine der wichtigsten Sicherheitsbarrieren in einer Großküche.
Kreuzkontamination und Trennung
Kreuzkontamination ist, wenn Bakterien oder Allergene von einer Ware auf eine andere übertragen werden — z. B. von rohem Fleisch auf Salat über dasselbe Schneidebrett. Deshalb trennt man Rohes und Zubereitetes, benutzt verschiedene Geräte und reinigt zwischen den Aufgaben gründlich. Das ist eine der häufigsten Ursachen dafür, dass Menschen von Lebensmitteln krank werden.
Allergene und Diäten als Sicherheitsfrage
Allergene sind nicht nur eine Frage der Kennzeichnung, sondern auch der Sicherheit. Für manche können schon kleine Mengen eines Allergens gefährlich sein. Wenn du allergenfreies oder diätetisches Essen zubereitest, musst du sicher sein, dass die richtige Person das richtige Essen bekommt und dass unterwegs keine Kreuzkontamination stattgefunden hat.
- 01Behalte im Blick, welche Diäten und Allergien für wen gelten.
- 02Vermeide Kreuzkontamination bei allergenfreiem Essen.
- 03Sorge dafür, dass die richtige Kost die richtige Person erreicht.
- 04Dokumentiere, wenn etwas abweicht.
Arbeitsumfeld und Sicherheit
Die Großküche ist auch eine körperliche Arbeitsumgebung mit heißen Töpfen und Öfen, scharfen Messern, schwerem Heben und nassen Böden. Gute Hebetechnik, Aufmerksamkeit für Verbrühungen und Verbrennungen, rutschfeste Schuhe und Ordnung beugen Unfällen vor. Pass sowohl auf das Essen als auch auf dich selbst auf.
“Die sichere Routine, die du jeden Tag wiederholst, ist das, was die Gäste gesund hält.”
— Lebensmittelsicherheitsprinzip