Lebensmittelverschwendung in der Großküche — miss sie und plane sie weg
Dänemark verschwendet jährlich über 800.000 Tonnen Lebensmittel — und die Großküchen können einen messbaren Unterschied machen
Einleitung
Lebensmittelverschwendung ist Essen, das hätte gegessen werden können, aber weggeworfen wird. Nach den staatlichen Erhebungen, an denen unter anderem Miljøstyrelsen (die dänische Umweltbehörde) und der Thinktank One\Third arbeiten, liegt die gesamte Lebensmittelverschwendung Dänemarks bei über 800.000 Tonnen im Jahr und kostet die Gesellschaft jährlich Milliarden Kronen. Einrichtungen und Großküchen machen davon etwa 30.000 Tonnen aus — hinzu kommen Hotels und Restaurants mit ungefähr derselben Menge. Für eine einzelne Küche kann die Verschwendung leicht viele tausend Kronen im Monat ausmachen.
Wo entsteht der Verlust?
In professionellen Küchen entstehen Lebensmittelabfälle typischerweise an drei Stellen: in der Produktion (Schalen, Verschnitt, Fehlproduktion), beim Servieren (Überproduktion — es wurde mehr zubereitet, als gegessen wird) und auf dem Teller (Portionen, die zurückkommen). Untersuchungen deuten darauf hin, dass die Überproduktion die größte Einzelquelle in Großküchen ist: Man macht 'ein bisschen extra, sicherheitshalber' — jeden Tag. Dazu kommen Lagerverluste, wenn Waren das Datum erreichen, weil Einkauf und Speiseplan nicht zusammenpassen.
Ein Griff, der wirkt
- 01Bestelle nach der tatsächlichen Teilnehmerzahl: Koppele die Produktion an die Zahl der Angemeldeten statt an feste Mengen.
- 02Plane die Speisekarte so, dass Reste zulässig verwendet werden können: Das überschüssige Gemüse von heute wird zur Suppe oder Quiche von morgen.
- 03Serviere kleinere Platten häufiger statt einer großen Auffüllung — was nicht draußen stand, kann aufbewahrt werden.
- 04Passe die Portionsgrößen an die Zielgruppe an und biete lieber eine Extraportion an, als einen vollen Teller zurückzubekommen.
- 05Verwende 'hässliches' Obst und Gemüse und die ganze Zutat — z. B. den Broccolistrunk in der Suppe, das Möhrengrün im Pesto.
- 06Gehe das Lager regelmäßig durch und arbeite nach dem Prinzip »first in, first out« (FIFO).
Reste und die Regeln
Die Wiederverwendung von Resten ist erlaubt, muss aber lebensmittelsicher erfolgen: Speisen, die warmgehalten wurden und beim Servieren offen standen, können grundsätzlich nicht aufbewahrt werden, während produzierte Speisen, die korrekt abgekühlt und gekühlt gelagert wurden, durchaus in neue Gerichte eingehen dürfen. Die Abkühlregeln (von 56 °C auf 10 °C in höchstens vier Stunden) und das Wiedererhitzen auf mindestens 75 °C gelten auch hier. Arbeit gegen Lebensmittelverschwendung und Eigenkontrolle sind also keine Gegensätze — im Gegenteil ist eine gute Temperaturführung die Voraussetzung dafür, die Reste überhaupt nutzen zu können.
| Abfallart | Typische Ursache | Gegenzug |
|---|---|---|
| Produktionsausschuss | Grobe Vorbereitung, Fehlproduktion | Bessere Ausnutzung des Rohstoffs, präzise Rezepte |
| Ausgabeverluste | Überproduktion, große Platten | Produktion nach Besucherzahl, kleinere Platten, Nachfüllen |
| Tellerabfall | Zu große Portionen, falsche Konsistenz/falscher Geschmack | Kleinere Standardportion, Möglichkeit für Nachschlag, sensorische Qualität |
| Lagerverschwendung | Datumsüberschreitung, schlechte Rotation | FIFO, Bestandsdurchsicht, mit dem Einkauf verknüpfter Menüplan |
Lebensmittelverschwendung ist auch eine Frage der Arbeitsfreude. Wenig ist für eine Küche demotivierender, als stundenlange Arbeit in den Mülleimer zu schaben. Umgekehrt ist eine sichtbar sinkende Abfallzahl — zum Beispiel eine Tafel in der Küche mit dem gewogenen Abfall der Woche — etwas, das das ganze Team gemeinsam tragen kann. Viele Küchen setzen konkrete Ziele, etwa den Ausgabeabfall in einem Jahr zu halbieren, und nutzen die Zahlen aktiv gegenüber der Leitung: eingesparte Warenkosten sind eines der stärksten Argumente, die eine Küche hat.
“Die günstigste Mahlzeit in der Produktion ist die, die nicht weggeworfen wird.”
— Grundregel der Küchenwirtschaft