NNR 2023 und die offiziellen Ernährungsempfehlungen — von der Empfehlung zum Menüplan

Wenn du das Essen für eine ganze Einrichtung planst, reicht das Bauchgefühl nicht. Du musst belegen können, dass die Kost den Bedarf der Bewohner oder Nutzer deckt — und dafür sind die nordischen Nährstoffempfehlungen, NNR 2023, dein wichtigstes Werkzeug. NNR 2023 wurde vom Nordischen Ministerrat herausgegeben und ist das Ergebnis von fünf Jahren Arbeit mit mehreren hundert Forschenden. Es ist die sechste Ausgabe der Empfehlungen, und zum ersten Mal nehmen sie nicht nur dazu Stellung, was für Menschen gesund ist, sondern auch dazu, was gut für Umwelt und Klima ist.

NNR 2023 empfiehlt, dass Fett 25-40 Prozent der gesamten Energiezufuhr (E%) ausmacht, Kohlenhydrate 45-60 E% und Protein 10-20 E%. Für Ältere über 65 Jahre wird eine höhere Proteinzufuhr von 15-20 E% empfohlen, was etwa 1,2-1,5 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht am Tag entspricht — eine Zahl, die ganz zentral ist, wenn du in Pflegeheimen kochst, wo Unterernährung und der Verlust von Muskelmasse ein reales Risiko sind.

Die Ballaststoffempfehlung entspricht etwa 3 Gramm Ballaststoffen pro Megajoule — eine Faustregel, die sich leicht anwenden lässt, wenn du eine Tageskost nährstoffberechnest. Die Salzempfehlung von höchstens etwa 2,3 Gramm Natrium pro Tag (entsprechend knapp 6 Gramm Salz) ist eine der am schwersten einzuhaltenden in Großküchen, weil Fertigprodukte, Brühe und Brot bereits viel Salz enthalten.

Die offiziellen Ernährungsempfehlungen von Fødevarestyrelsen — 'De officielle Kostråd, godt for sundhed og klima' (Die offiziellen Ernährungsempfehlungen, gut für Gesundheit und Klima) — erschienen 2021 und übersetzen die Wissenschaft in Alltagssprache. Es gibt sieben Empfehlungen, und sie sind als Ganzes gedacht: Iss pflanzenreich, abwechslungsreich und nicht zu viel. Iss mehr Gemüse und Obst. Iss weniger Fleisch — wähle Hülsenfrüchte und Fisch. Iss Vollkornprodukte. Wähle Pflanzenöle und magere Milchprodukte. Iss weniger Süßes, Salziges und Fettes. Lösche den Durst mit Wasser.

• 01Plane die Speisekarte über mindestens eine Woche am Stück, damit die Abwechslung über mehrere Tage sichtbar wird — nicht in jeder einzelnen Mahlzeit.
• 02Verwende Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Bohnen) als teilweisen Ersatz für Fleisch in Schmorgerichten — das hebt Ballaststoffe, Klimabilanz und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen.
• 03Serviere mindestens ein paar Mal pro Woche Fisch, gern sowohl mageren als auch fetten Fisch.
• 04Berechne die Nährwerte einer typischen Wochenkost und vergleiche sie mit den NNR 2023 — dann weißt du, wo deine Menüs tatsächlich liegen.
• 05Denk daran, dass die Empfehlungen für Gesunde gelten; Kranke und Menschen mit kleinem Appetit können das Gegenteil brauchen, z. B. energiedichte Kost mit mehr Fett.

Der letzte Punkt ist wichtig: NNR 2023 und die Ernährungsempfehlungen beschreiben die gesunde Kost für gesunde Menschen. Ein großer Teil derer, die der Ernährungsassistent versorgt — Patienten, geschwächte ältere Menschen, Menschen mit geringem Appetit — soll gerade keine fettarme und ballaststoffreiche Normalkost bekommen, sondern individuell angepasste Kost nach den Prinzipien des Kosthåndbogen (dänisches Handbuch für Verpflegung in Institutionen). Den Unterschied zu kennen ist der Kern der Fachlichkeit.

“Die Empfehlungen sind keine Musterlösung für den einzelnen Tag, sondern ein Richtwert für die Ernährung über die Zeit.”

— Frei nach den Prinzipien der NNR 2023, Nordischer Ministerrat