Rohstoffe, Töpfe und Großküchengeräte
Von frischen und haltbaren Zutaten bis zu den Maschinen, die Essen für viele möglich machen
Einleitung
Eine Großküche ist dafür ausgestattet, viel Essen effizient und sicher zuzubereiten. Seine Rohwaren und seine Ausstattung zu kennen, ist die Voraussetzung dafür, gutes Essen zu machen, das gut schmeckt, ernährungsphysiologisch richtig und sicher zu essen ist.
Die Rohstoffe
Du arbeitest sowohl mit frischen Rohwaren wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Molkereiprodukten als auch mit haltbaren Waren wie Trockenwaren, Konserven und Tiefkühlware. Frische Rohwaren geben Geschmack und Qualität, verlangen aber schnelle Handhabung und Kühlung. Saison und Qualität zu kennen hilft dir, richtig zu wählen und das Budget zu halten.
- 01Frische Rohwaren — Fleisch, Fisch, Gemüse, Molkereiprodukte; erfordern Kühlung und schnelle Handhabung.
- 02Trockenwaren — Mehl, Reis, Nudeln, Grütze; haltbar und leicht zu lagern.
- 03Tiefkühlware — hält die Qualität lange, erfordert korrektes Auftauen.
- 04Spezialprodukte — Verdickungsmittel und Zutaten für Diäten.
Töpfe, Öfen und Maschinen
Die Maschinen der Großküche machen es möglich, in Mengen zu kochen, die zu Hause unmöglich wären. Große Kochkessel (Töpfe mit Dampfmantel), Kombidämpfer, die sowohl dämpfen als auch backen können, sowie Gemüseschneider, Mixer und Spülmaschinen in Industriequalität sind typische Arbeitsgeräte. Die Maschinen sparen Zeit, verlangen aber, dass du sie richtig benutzt und sauber hältst.
Kühlung, Frost und Lagerung
Die richtige Lagerung ist sowohl für Qualität als auch für Sicherheit entscheidend. Kühl- und Gefrierräume halten Rohwaren frisch und außerhalb des Wachstumsbereichs von Bakterien. Du musst das Lager so organisieren können, dass die ältesten Waren zuerst verwendet werden und Rohes und Zubereitetes getrennt bleiben, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Mess- und Prüfmittel
Thermometer, Waagen und Portionierhilfen gehören zur täglichen Arbeit. Die Temperaturmessung dient sowohl dazu, sicherzustellen, dass das Essen durchgehend erhitzt ist, als auch dazu, zu dokumentieren, dass Kühlung und Tiefkühlung halten. Genaues Wiegen und Portionieren sichert Gleichmäßigkeit und hält die Wirtschaftlichkeit in Ordnung.
Wartung und Reinigung
Die Ausrüstung muss gründlich gereinigt und gewartet werden, sowohl der Hygiene wegen als auch, damit sie hält. Reinigung nach festen Plänen, korrekter Einsatz von Reinigungsmitteln und die Trennung reiner und unreiner Zonen sind ein fester Teil der Arbeit in einer professionellen Großküche.
“Eine saubere und gut instand gehaltene Küche ist eine sichere Küche.”
— Hygieneregel