Sensorik — Geschmack, Textur und das Erlebnis der Mahlzeit

Der am besten nährwertberechnete Menüplan ist wertlos, wenn das Essen nicht gegessen wird. Deshalb ist Sensorik — die Lehre davon, wie Essen mit den Sinnen erlebt wird — für den Ernährungsassistenten eine Kernkompetenz auf einer Stufe mit Hygiene und Ernährungslehre. Sensorik klingt akademisch, ist aber zutiefst praktisch: Sie ist die Systematik hinter dem Abschmecken, dem Beurteilen der Konsistenz und dem Anrichten, damit das Essen verlockt. In einer Großküche, in der man für Menschen kocht, die man selbst nicht essen sieht, ist die systematische sensorische Bewertung die Qualitätskontrolle der Küche.

Die Zunge registriert fünf Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami — 'Wohlgeschmack' — wurde 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda wissenschaftlich beschrieben und geht vor allem auf Glutamat zurück, das natürlich in reifen Tomaten, gereiftem Käse, Pilzen, Fleisch, Fond und fermentierten Produkten wie Sojasauce vorkommt. Alles andere, was wir 'Geschmack' nennen — würzig, rauchig, blumig — ist in Wirklichkeit Aroma, das über den Geruchssinn wahrgenommen wird. Deshalb 'schmeckt das Essen nach nichts', wenn man erkältet ist.

Das Mahlzeitenerlebnis entsteht aus allen Sinnen. Das Auge beurteilt Farben und Anrichten, bevor der erste Bissen genommen ist. Der Duft weckt den Appetit — oder warnt. Die Textur — knusprig, cremig, zart, saftig — bedeutet oft mehr dafür, ob das Essen „funktioniert“, als der Geschmack selbst; denk an den Unterschied zwischen knusprigen und weichen Pommes frites. Selbst das Geräusch eines knusprigen Knackens gehört zum Erlebnis. In der professionellen sensorischen Beurteilung arbeitet man deshalb systematisch Aussehen, Duft, Geschmack, Textur und Nachgeschmack durch — und beschreibt mit präzisen Worten statt mit „gut“ und „langweilig“.

Bei Älteren lassen Geruchs- und Geschmackssinn natürlicherweise nach, und Medikamente können das verstärken. Die Folge ist verminderter Appetit — und damit das Risiko einer Mangelernährung, die unter Älteren im Pflegeheim und in der häuslichen Pflege ein verbreitetes Problem ist. Hier wird die Sensorik zum Ernährungswerkzeug: deutlichere Geschmäcker (mehr Säure und Umami statt nur mehr Salz), Duft von frisch Gebackenem und frisch Gebratenem, Kontraste in Textur und Farbe auf dem Teller sowie kleine, einladende Portionen können direkt erhöhen, wie viel gegessen wird.

• 01Schmecke immer in mehreren Durchgängen ab — und lass einen Kollegen mitprobieren; zwei Gaumen fangen mehr als einer.
• 02Greife zuerst zur Säure, wenn ein Gericht «flach» schmeckt — oft fehlt gar nicht das Salz.
• 03Baue Umami in pflanzenbasierte Gerichte mit Pilzen, Tomate und gutem Fond ein, damit sie sensorisch sättigen.
• 04Denke an Kontrast: etwas Knuspriges zum Cremigen, etwas Säuerliches zum Fetten, eine frische Farbe auf dem braunen Gericht.
• 05Beurteile das Essen dort, wo es gegessen wird — das Gericht, das die Küche perfekt verlassen hat, kann nach 30 Minuten Warmhalten und Transport ein anderes sein.

Der letzte Punkt sind die besonderen Bedingungen der Großküche: zwischen Topf und Gabel vergehen oft viel Zeit und viele Meter. Warmhalten, Abkühlen, Wiedererwärmen und Transport verändern Textur und Geschmack, und die fachliche Aufgabe besteht darin, Gerichte und Methoden zu wählen, die die Reise aushalten. Sensorik ist damit keine Verzierung des Fachs — sie ist die Hälfte der Ernährung, die darüber entscheidet, ob die andere Hälfte überhaupt in den Körper gelangt.

“Ernährung ist erst dann Ernährung, wenn das Essen gegessen ist.”

— Grundsatz der Ernährungsarbeit in der Einrichtungsküche