Tierwohl und Betäubung beim Schlachten
Die Vorschriften und das Handwerk hinter einer schonenden und korrekten Tötung
Einleitung
In der Fachrichtung Schlachtung ist die schonende und korrekte Tötung der Kern des Handwerks. Tierwohl ist nicht nur Ethik — es ist auch gesetzliche Pflicht und eine Voraussetzung für die Fleischqualität. Stress vor der Schlachtung kann schlechteres Fleisch ergeben, unter anderem Fehler wie PSE (blass, weich, wässrig) und DFD (dunkel, fest, trocken). Das Tier ruhig und richtig zu behandeln, ist daher sowohl eine Frage des Tierwohls als auch der Qualität.
Die Vorschriften hinter der Tötung
Der Schutz von Tieren bei der Schlachtung ist durch die EU-Schlachtverordnung geregelt (Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung). Sie verlangt unter anderem, dass Tieren vermeidbare Schmerzen und Angst erspart bleiben, dass das Personal die nötigen Qualifikationen hat und dass in der Regel vor der Tötung betäubt wird. In Dänemark führt die Fødevarestyrelsen (dänische Lebensmittelbehörde) die Aufsicht, und in Schlachthöfen ist ein Tierarzt anwesend.
Betäubungsmethoden
| Methode | Typischerweise für | Prinzip |
|---|---|---|
| Bolzensetzgerät | Rinder | Mechanischer Schlag gegen das Gehirn |
| Elektrisch (Strommesszange) | Schweine, Schafe, Geflügel | Strom durch das Gehirn |
| Gas (CO₂) | Schweine | Betäubung in der Gaskammer |
Unabhängig von der Methode ist das Prinzip dasselbe: Das Tier muss augenblicklich das Bewusstsein verlieren und bewusstlos bleiben, bis der Tod durch Entbluten eintritt. Die Ausrüstung muss gewartet werden, und der Mitarbeiter muss kontrollieren, dass die Betäubung gewirkt hat, bevor die Arbeit fortgesetzt wird. Eine Fehlbetäubung muss sofort mit einer Nachbetäubung behandelt werden.
Von der Ankunft bis zur Tötung
- 01Die Tiere müssen beim Abladen und Treiben ruhig behandelt werden — kein unnötiger Stress.
- 02Bei Wartezeiten müssen Wasser und eine geeignete Unterbringung vorhanden sein.
- 03Treibgänge und Ausrüstung müssen so eingerichtet sein, dass sich die Tiere frei vorwärts bewegen.
- 04Personal, das mit lebenden Tieren umgeht, muss einen Sachkundenachweis besitzen.
- 05Über Tierwohl und Betäubungswirksamkeit wird Eigenkontrolle geführt.
Wohlbefinden und Qualität hängen zusammen
Ein ruhiges Tier gibt besseres Fleisch. Stresshormone und harte Muskelarbeit kurz vor der Schlachtung leeren die Energiedepots der Muskeln und beeinflussen, wie sich der pH-Wert im Fleisch nach der Schlachtung entwickelt. Das kann Qualitätsfehler ergeben, die Aussehen, Zartheit und Haltbarkeit beeinträchtigen. Deshalb steht Tierwohl nicht im Widerspruch zum Qualitätsanspruch des Gourmetschlachters — es ist dessen Voraussetzung.
“Der Respekt vor dem Tier endet nicht an der Bucht — er begleitet den ganzen Weg bis zur Theke.”
— Fleischerprinzip