Hygiene, Kühlkette und Lebensmittelsicherheit im Schlachtbetrieb

Rohes Fleisch ist eines der Lebensmittel, bei denen Hygiene am meisten zählt. Fleisch kann Bakterien tragen, und ein Fehler in der Handhabung kann Menschen krank machen. Deshalb ist Lebensmittelsicherheit die Grundlage des Fleischerberufs — und zugleich arbeitest du mit scharfen Messern und Maschinen, sodass auch deine eigene Sicherheit stimmen muss.

Der wichtigste Einzelfaktor in einem Schlachthof ist die Temperatur. Fleisch muss von der Annahme über Verarbeitung und Lagerung bis zum Verkauf kalt gehalten werden — die ununterbrochene Kühlkette. Bakterien wachsen bei handwarmen Temperaturen schnell, deshalb darf das Fleisch nur so lange außerhalb der Kühlung sein, wie es die Arbeit erfordert. Temperaturkontrolle und Dokumentation sind tägliche Routine.

Lebensmittelbetriebe müssen nach einem Eigenkontrollprogramm arbeiten, in dem sie selbst überwachen und dokumentieren, dass Lebensmittel sicher gehandhabt werden. In einem Schlachtbetrieb bedeutet das unter anderem, dass du Kühltemperaturen kontrollierst und notierst, die Haltbarkeit im Blick behältst und nach festen Plänen reinigst. Die Eigenkontrolle ist die Art und Weise, wie man Fehler auffängt, bevor sie zu Krankheit werden.

Rohes Fleisch darf nicht auf verzehrfertige Waren abfärben. Deshalb trennt man Rohes und Zubereitetes, benutzt verschiedene Schneidebretter und Geräte und reinigt zwischen den Arbeitsgängen gründlich. Kreuzkontamination ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelvergiftungen, und die Trennung ist eine der wichtigsten Barrieren dagegen.

• 01Halte rohes und verzehrfertiges Fleisch getrennt.
• 02Verwende für jede Aufgabe saubere Geräte und Schneidebretter.
• 03Reinige und desinfiziere Oberflächen zwischen den Aufgaben.
• 04Wasche die Hände oft und gründlich.

Es muss dokumentiert werden können, woher das Fleisch stammt und was die Waren enthalten. Rückverfolgbarkeit macht es möglich, eine Ware zu finden und zurückzurufen, wenn ein Problem auftritt, und korrekte Kennzeichnung und Deklaration stellen sicher, dass der Kunde weiß, was er kauft — einschließlich möglicher Allergene in verarbeiteten Produkten.

Die Arbeitsgeräte des Fleischers sind scharf und kräftig. Eine korrekte Messerführung, Schnittschutzhandschuhe wo es angebracht ist und volle Aufmerksamkeit an Fleischwölfen, Wurstfüllern und Sägen beugen Unfällen vor. Schalte eine Maschine immer aus und sichere sie, bevor du sie reinigst, und fummle niemals an beweglichen Teilen während des Betriebs. Böden können von Fett und Wasser rutschig sein, deshalb sind Ordnung und rutschfeste Schuhe wichtig.

“Halte das Fleisch kalt, die Hände sauber und das Messer scharf — dann bist du schon weit.”

— Fleischerfachliche Grundregel