Kalkulation und Schwund in der Fleischerei
So berechnest du den richtigen Verkaufspreis und nutzt das ganze Tier aus
Einleitung
Die Kalkulation ist ein eigenständiges Fachgebiet in der Ausbildung zum Gourmetschlachter, und das aus gutem Grund. Wenn du ein ganzes Tier oder einen ganzen Teilkörper kaufst, musst du ausrechnen können, was die einzelnen Zuschnitte kosten dürfen, damit der Laden aufgeht. Der Kern ist, den Schwund zu verstehen — das, was du nicht zum vollen Preis verkaufen kannst.
Was ist Schwund?
Schwund ist der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du verkaufen kannst. Knochen, Sehnen, Fett und Putzabschnitte ergeben Gewichtsverlust, und die Reifung ergibt zusätzlichen Wasserverlust. Wenn du 100 kg einkaufst und nur 70 kg als Zuschnitte verkaufen kannst, liegt deine Ausbeute bei 70 % — der Rest muss entweder billiger verkauft (Hackfleisch, Knochen für Fond) oder entsorgt werden. Der Preis, den du je kg verkaufsfähiger Ware berechnest, muss den gesamten Einkauf decken.
Ausbeute in Prozent
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Ausbeute | Verkaufsfähiges Gewicht in Prozent des eingekauften Gewichts |
| Schwund | Gewicht, das nicht zum vollen Preis verkauft werden kann |
| Fleischputz | Fett und Sehnen, die weggeschnitten werden |
| Kalkulationsfaktor | Zahl, mit der du die Selbstkosten multiplizierst, um den Verkaufspreis zu erreichen |
Deckungsbeitrag und Verkaufspreis
Der Deckungsbeitrag ist der Verkaufspreis minus die variablen Kosten (Einkauf, Verpackung, Schwund). Der Deckungsbeitrag ist es, der Löhne, Miete, Kühlung und Gewinn bezahlen muss. Beim Kalkulieren legst du deshalb einen vernünftigen Deckungsbeitrag auf den Selbstkostenpreis pro verkaufsfähigem Kilo — oft als Kalkulationsfaktor ausgedrückt. Ist der Faktor zu niedrig angesetzt, verliert der Laden bei jedem Verkauf Geld, auch wenn die Kunden zufrieden sind.
Das ganze Tier ist gute Wirtschaftlichkeit
Das alte Prinzip des Gourmetfleischers, das ganze Tier zu verwerten, ist auch betriebswirtschaftlich vernünftig. Die feinen Zuschnitte verkaufen sich leicht, aber die günstigeren Stücke und der Zuputz lassen sich mit gutem Gewinn zu Würsten, Brät, Frikadellen, Fond und Aufschnitt veredeln. Indem du veredelst, was sonst geringwertiger Schwund wäre, hebst du den gesamten Deckungsbeitrag des Tieres — und du wirfst weniger weg.
- 01Wiege und notiere die Ausbeute, wenn du zerlegst — so kennst du deinen tatsächlichen Schwund.
- 02Veredle Putzfleisch und günstige Teilstücke, statt sie zu billig zu verkaufen.
- 03Passe die Kalkulation an, wenn sich Einkaufspreis oder Schwund ändern.
- 04Vergleiche die Kalkulation mit dem tatsächlichen Umsatz, damit du Fehler erkennst.
“Wer seinen Schwund kennt, kennt sein Geschäft.”
— Kalkulationsprinzip