Wild und Fisch — die Rohwaren der Saison in der Gourmettheke

Eine Gourmettheke lebt von Abwechslung, und Wild und Fisch gehören zu den Rohwaren, die der Theke Saison und eigenes Profil geben. In der Ausbildung sind sowohl das Zerlegen von Wild als auch das Filetieren von Fisch Kompetenzbereiche, weil sie ein anderes Wissen und andere Techniken verlangen als gewöhnliches Schlachtfleisch.

Wild folgt der Jagdsaison, und Fisch folgt Fang und Laichzeit. Mit den Rohwaren der Saison zu arbeiten ist zugleich eine Qualitäts- und eine Verkaufsstärke: Die Rohware ist in der Saison am besten und oft am günstigsten, und die Kunden verbinden den Herbst mit Wild und bestimmte Fische mit bestimmten Jahreszeiten. Ein guter Fleischer plant die Theke danach, was Saison hat.

Wild wie Hirsch, Damwild und Wildschwein muss grob und fein zerlegt und danach korrekt nach geltenden Vorschriften gekennzeichnet, verpackt und etikettiert werden. Gerade die Kennzeichnung ist wichtig: Der Verbraucher muss sehen können, was es ist, woher es kommt und wie es aufbewahrt werden soll. Wildschwein muss zudem auf Trichinen untersucht werden, bevor das Fleisch verkauft werden darf — das ist eine feste Anforderung der Lebensmittelsicherheit.

Fisch ist ein leicht verderblicher Rohstoff und muss kalt und schnell gehandhabt werden. Manche Fische, besonders wilde, können Parasiten enthalten, und deshalb gilt für Fisch, der roh oder nur leicht gegart verzehrt werden soll, eine Pflicht zum Einfrieren, um die Parasiten abzutöten. Trenne Fisch immer von anderem Fleisch, um Kreuzkontamination zu vermeiden, und halte Arbeitsgeräte und Schneideflächen zwischen den Aufgaben sauber.

• 01Kenne die Saison, damit die Theke immer die beste Rohwarengrundlage hat.
• 02Zerlege Wild mit scharfem Werkzeug und korrekter Kennzeichnung.
• 03Halte Fisch streng von anderem Fleisch getrennt und auf Eis.
• 04Erzähle dem Kunden von Herkunft und Zubereitung — das gehört zum Gourmetverkauf.

Wild und Fisch sind auch eine Geschichte, für die die Kunden zahlen. Wenn du erklären kannst, woher die Rohware kommt, wann sie Saison hat und wie sie am besten zubereitet wird, hebst du sowohl den Verkauf als auch das Erlebnis — und genau dort unterscheidet sich der Gourmetfleischer von der Kühltheke des Supermarkts.

“Die Rohware der Saison erzählt ihre eigene Geschichte — die Aufgabe des Fleischers ist es, sie weiterzugeben.”

— Gourmet-Prinzip