Nachhaltigkeit und Verwertung des ganzen Tieres

"Von der Nase bis zum Schwanz" ist nicht nur ein schicker Slogan — es ist Teil der Zukunft des Fleischerhandwerks. Je besser du das ganze Tier verwerten kannst, desto weniger Abfall entsteht, und desto besser nutzt die Branche die Ressource, die ein Tier tatsächlich ist.

Über die bekannten Teilstücke hinaus liefert ein Schlachttier eine Reihe essbarer Nebenprodukte wie Leber, Herz, Nieren, Zunge und Zwerchfell. Diese Nebenprodukte machen typischerweise etwa 4 Prozent des Schlachtgewichts aus und können entweder direkt als Lebensmittel verkauft oder zu zum Beispiel Pasteten, Suppen und Spezialitäten weiterverarbeitet werden. Darüber hinaus entstehen tierische Nebenprodukte, die nicht zum Verzehr bestimmt sind und deshalb nach besonderen Regeln gehandhabt werden müssen — sie gehen typischerweise in eine andere Verwendung, zum Beispiel Futter, technische Nutzung oder Energieerzeugung.

• 01Essbare Nebenprodukte: Leber, Herz, Nieren, Zunge, Zwerchfell — können direkt verwendet oder verarbeitet werden.
• 02Tierische Nebenprodukte, die nicht für den Verzehr bestimmt sind, werden nach besonderen Hygiene- und Umweltvorschriften gehandhabt.
• 03Schwarte und andere Nebenprodukte können verwertet werden, statt als Abfall zu enden.
• 04Eine bessere Verwertung der Nebenprodukte reduziert sowohl den Verlust als auch den Klimafußabdruck pro Kilo Fleisch auf dem Teller.

Die Fleischproduktion belastet das Klima, und ein Teil der Lösung liegt gerade darin, weniger von dem zu verschwenden, was das Tier bereits gegeben hat. Berechnungen deuten darauf hin, dass eine bessere Verwertung von Nebenprodukten und weniger Lebensmittelverschwendung in der gesamten Kette — vom Schlachthof bis zur Küche — einen deutlichen Rückgang der Emissionen aus der Tierhaltung bringen kann. Der "Nose to tail"-Gedanke, bei dem man bewusst alle Teile des Tieres nutzt, wird heute sowohl in Restaurants als auch bei Metzgern praktiziert, die sich mit Verantwortung positionieren.

Als Fleischer bist du dieser Herausforderung näher als die meisten anderen Glieder der Lebensmittelkette. Jedes Mal, wenn du einen Zuschnitt, eine Produktion oder einen Arbeitstag planst, triffst du Entscheidungen, die beeinflussen, wie viel als Abfall endet. Gute Fachlichkeit und gute Nachhaltigkeit gehen hier Hand in Hand: präziser Zuschnitt, korrekte Lagerung und die kreative Verwertung von Putzabschnitten sind sowohl gutes Handwerk als auch gute Wirtschaftlichkeit.

Dänische Schlachtereien arbeiten aktiv an kürzeren Lieferketten, weniger Verlusten und besserer Nutzung von Nebenprodukten als Teil einer verantwortungsvolleren Lebensmittelproduktion. Für dich als angehende Fleischerin oder angehenden Fleischer bedeutet das, dass Nachhaltigkeit kein Nebengleis des Berufs ist — sie wird gerade zu einem festen Teil des fachlichen Stolzes, die Arbeit ordentlich zu machen.

“Das beste Stück Fleisch ist das, das nie im Abfall landet.”