Einleitung
Lebensmittelsicherheit steht im Fleischerhandwerk nicht zur Debatte. Falsch behandeltes Fleisch kann Menschen ernsthaft krank machen, und deshalb ist rund um die Arbeit ein ganzes System aus Regeln, Kontrollen und Dokumentation aufgebaut worden. Als Fleischer bist du ein wichtiger Teil dieses Systems.
Eigenkontrolle und HACCP-Denkweise
Arbeitsplätze mit Lebensmitteln müssen ein System zur Eigenkontrolle haben, bei dem man die Stellen in der Produktion findet, an denen etwas schiefgehen kann, und diese im Auge behält. Dieser Denkansatz heißt HACCP, und es geht darum, Probleme zu verhindern, statt sie hinterher zu finden. Du lernst, Temperaturen zu messen und zu notieren und zu handeln, wenn etwas abweicht.
Die Kühlkette
Fleisch muss kalt gehalten werden, von der Schlachtung des Tieres bis der Kunde es mit nach Hause nimmt. Wird die Kühlkette unterbrochen, bekommen Bakterien die Möglichkeit zu wachsen. Deshalb arbeitest du schnell, hältst die Türen zum Kühlraum geschlossen und kontrollierst die Temperatur. Unterbrochene Kühlketten sind eine der häufigsten Ursachen für verdorbenes Fleisch.
- 01Halte reine und unreine Zonen getrennt.
- 02Miss und notiere Temperaturen als feste Routine.
- 03Trage saubere Arbeitskleidung und wasche dir häufig die Hände.
- 04Beschrifte und datiere, damit sich die Waren nachverfolgen lassen.
Rückverfolgbarkeit
Man muss das Fleisch bis zum Ursprung zurückverfolgen können. Entsteht der Verdacht auf einen Fehler, ermöglicht die Rückverfolgbarkeit, genau die betroffenen Waren zurückzurufen. Deshalb sind korrekte Kennzeichnung und Dokumentation Teil deiner täglichen Arbeit.
Tierwohl
Die Rücksicht auf die Tiere durchdringt das ganze Fach. Tiere müssen ruhig und schonend gehandhabt werden, und die Schlachtung selbst muss so erfolgen, dass das Tier nicht leidet. Guter Tierschutz ist sowohl eine ethische als auch eine fachliche Anforderung, und er wirkt sich zudem auf die Fleischqualität aus — gestresste Tiere geben schlechteres Fleisch.