Einleitung
Das Werkzeug ist die Verlängerung deiner Hände. Ein Fleischer, der auf seine Messer und seine Ausrüstung achtet, arbeitet schneller, sauberer und sicherer. Deshalb ist die Pflege ein ebenso wichtiger Teil des Berufs wie das Zerlegen selbst.
Die Messer
Du verwendest mehrere Messertypen für verschiedene Aufgaben: das Ausbeinmesser, um dicht am Knochen zu arbeiten, das Filiermesser für die feinen Schnitte und große Fleischmesser für das Zerlegen. Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer, weil es nicht abrutscht. Du lernst, während der Arbeit am Wetzstahl abzuziehen und zu schleifen, wenn die Schneide abgenutzt ist.
- 01Ausbeinmesser: schmal und steif, um dem Knochen zu folgen.
- 02Filiermesser: lang und flexibel, für Fisch und feine Zuschnitte.
- 03Fleischmesser: breit und stark, für größere Schnitte.
- 04Wetzstahl und Schleifstein: halten die Schneide scharf.
Maschinen und Ausrüstung
In größeren Betrieben nutzt du außerdem Fleischwölfe, Wurstfüller, Sägen, Vakuumverpacker und Kühlräume. Jede Maschine hat ihre Sicherheitsregeln, und du musst sie kennen, bevor du sie bedienst. Viele Unfälle passieren, weil jemand eine Abkürzung an einer Schutzabdeckung oder einem Stopp vorbei nimmt.
Reinigung und Hygiene
Fleisch ist ein empfindliches Produkt, in dem Bakterien gedeihen, wenn du es nicht sauber hältst. Du reinigst und desinfizierst Flächen, Werkzeuge und Maschinen nach festen Routinen, und du hältst reine und unreine Zonen getrennt. Gute Handhygiene, saubere Arbeitskleidung und die richtige Temperatur im Kühlraum schützen sowohl den Kunden als auch dich selbst.
Wenn du deine Ausrüstung mit Respekt behandelst, hält sie länger und arbeitet besser. Das ist eine Gewohnheit, die du vom ersten Tag an aufbaust und den Rest deiner Laufbahn mitnimmst.