Einleitung
Bei einem guten Stück Fleisch geht es nicht nur darum, von welcher Stelle des Tieres es stammt. Es geht auch darum, wie der Schlachtkörper bewertet wurde und wie das Fleisch reifen durfte, bevor es zum Kunden gelangt. Als Fleischer ist es deine Aufgabe, die Fachbegriffe hinter einem Stück Fleisch von hoher Qualität lesen und erklären zu können.
Das EUROP-System — der gemeinsame Maßstab
Alle exportzugelassenen Schlachthöfe in der EU klassifizieren ihre Schlachtkörper nach dem sogenannten EUROP-System. Das System bewertet Form und Bemuskelung des Körpers auf einer Skala von E (am besten) über U, R und O bis P (am schlechtesten), und jede Hauptklasse wird zusätzlich in drei Unterklassen aufgeteilt, sodass es tatsächlich 15 Stufen zu bewerten gibt. Neben der Form wird die Fettabdeckung des Körpers auf einer Skala von 1 (sehr wenig Fett) bis 5 (sehr starke Fettschicht) beurteilt. Zusammen ergeben die beiden Skalen einen gemeinsamen, objektiven Maßstab, auf den sich Schlachthof, Aufkäufer und Behörden verlassen können.
| EUROP-Klasse | Muskelfülle |
|---|---|
| E | Hervorragende Bemuskelung und Form |
| U | Sehr gute Muskelfülle |
| R | Gute, durchschnittliche Bemuskelung |
| O | Weniger gute Muskelfülle |
| P | Geringe Muskelfülle und Form |
Die Klassifizierung wird von besonders ausgebildeten Klassifizierern durchgeführt, und in Dänemark überwacht die Klassificeringskontrollen, dass die Klassifizierung über die Schlachthöfe hinweg einheitlich und korrekt erfolgt. Die Klassifizierung hat große wirtschaftliche Bedeutung, weil sie den Abrechnungspreis für den Landwirt mitbestimmt und die Grundlage für die Marktpreisstatistik bildet. Als Schlachter, der mit Ausbeutekontrolle arbeitet, begegnest du dem System, wenn du beurteilen sollst, ob eine Lieferung der vereinbarten Spezifikation entspricht.
Die Reifung macht das Fleisch zart
Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch typischerweise zäh, weil die Muskeln noch keine Zeit hatten, zur Ruhe zu kommen. Die Zartheit entsteht erst während der Reifung, in der die fleischeigenen Enzyme langsam einen Teil der Proteine und einen Teil des Bindegewebes abbauen, das die Muskelfasern zusammenhält. Je länger die Reifezeit — in vernünftigen Grenzen und bei korrekter Kühltemperatur — desto zarter und geschmackvoller wird das Ergebnis typischerweise.
- 01Nassreifung (Wet Aging): Das Fleisch wird vakuumverpackt und reift im eigenen Fleischsaft bei 0-2 °C, oft über einen Zeitraum von mehreren Wochen.
- 02Trockenreifung (Dry Aging): Das Fleisch hängt wochenlang frei in einem klimatisierten Raum und entwickelt einen kräftigeren, nussigen Geschmack.
- 03Beide Verfahren erfordern eine genaue Temperatur- und Hygieneführung, damit die Reifung nicht zum Verderb wird.
- 04Die Reifezeit wird an Tierart, Teilstück und die gewünschte Essqualität angepasst.
Von der Klassifizierung bis zur Theke
Wenn du den Zusammenhang zwischen Klassifizierung und Reifung verstehst, kannst du dem Kunden besser erklären, warum sich zwei scheinbar gleiche Fleischstücke in der Pfanne unterschiedlich verhalten. Muskeln, die viel arbeiten — wie Keule und Bug — haben mehr Bindegewebe und werden zäher als Muskeln, die wenig arbeiten, wie Filet und Lende. Dieses Wissen nutzt du auch, wenn du mit Kalkulation und Ausbeutekontrolle arbeitest und beurteilen sollst, ob eine Lieferung oder ein fertiges Produkt die Qualitätsanforderungen erfüllt.
“Ein guter Schlachter verkauft nicht bloß Fleisch — er verkauft das Wissen darüber, warum das Fleisch gut ist.”