Fødevarehygiejne og egenkontrol i kantine og storkøkken
HACCP, temperaturkontrol og rengøringsplan som en del af egenkontrollen
Mange serviceassistenter arbejder helt eller delvist i tilknytning til et køkken, en kantine eller et storkøkken — særligt inden for virksomhedsservice og hospitalsservice. Her gælder ikke kun de almindelige hygiejneregler for rengøring, men også fødevarelovgivningens krav til egenkontrol. Forstår du principperne, kan du bidrage aktivt til, at maden er sikker at spise.
§Hvad er egenkontrol?
Egenkontrol er virksomhedens eget system til at sikre, at fødevarehygiejnen er i orden, og at maden, der serveres, ikke er sundhedsskadelig. Fødevarevirksomheder skal basere deres egenkontrol på HACCP-principperne (Hazard Analysis Critical Control Point) — en systematisk gennemgang af, hvor i processen der er risiko for fejl, og hvordan risikoen styres, enten som god praksis eller som et kritisk kontrolpunkt, ifølge Fødevarestyrelsens vejledning om fødevarehygiejne.
- 01Rengøringsplan for lokaler, udstyr og overflader
- 02Temperaturkontrol af køl, frys og varm mad
- 03Personlig hygiejne blandt personalet der håndterer mad
- 04Holdbarhedsmærkning og styring af datoer
- 05Skadedyrsbekæmpelse og forebyggelse
§Kølekæden og farezonen
Bakterier trives bedst i det, der kaldes farezonen — temperaturområdet mellem cirka 5 og 65 grader, hvor væksten kan gå meget hurtigt. Ved 37 grader kan en enkelt bakterie blive til over tusind på få timer. Derfor skal kølekrævende fødevarer opbevares ved maksimalt 5 grader, hvor bakterievæksten bremses markant.
| Situation | Krav |
|---|---|
| Kølekrævende fødevarer | Opbevares ved maks. 5 °C |
| Varmholdt mad | Holdes ved mindst 56 °C (opdaterede regler) |
| Nedkøling af varm mad | Fra ca. 56 °C til 10 °C inden for fire timer |
§Rengøringsplanen er en del af egenkontrollen
Din rengøring af køkken og kantine er ikke kun almindelig facility-service — den indgår som dokumenteret del af virksomhedens egenkontrolprogram. Det betyder, at rengøringen ofte skal udføres efter en fast plan og i nogle tilfælde dokumenteres, så virksomheden kan vise, at hygiejnen er styret, hvis Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.
§Smiley-ordningen
Når Fødevarestyrelsen fører tilsyn, får virksomheden en kontrolrapport og en smiley, der offentliggøres på Findsmiley.dk. Smileyen viser forbrugerne, hvor godt stedet lever op til fødevarereglerne — og din del af arbejdet, rengøring og hygiejne, er direkte med til at afgøre resultatet.
§Din rolle som serviceassistent
Du er sjældent den, der laver maden, men du er ofte den, der holder lokalerne, udstyret og kontaktfladerne rene, og som derfor er en del af den hygiejnebarriere, der forhindrer, at fødevarer bliver forurenet. Kend rengøringsplanen for netop dit køkken, følg den, og sig til, hvis du opdager noget, der ikke ser rigtigt ud — en køleskabstemperatur, der er for høj, eller tegn på skadedyr.
“Fødevaresikkerhed hviler ikke kun på kokken — den hviler på hele kæden, inklusive den, der gør rent.”
— Fødevarehygiejnisk grundregel