Dej og brød
Ælt dejen til fuld glutenudvikling
Sådan mærker og ser du, at dejen er æltet nok
Glutennettet er det, der holder på luftboblerne og giver brødet krumme og volumen. Du ælter, indtil dejen er smidig, blank og består vinduestesten.
- 01
Bland ingredienserne til en samlet dej
Vej mel, vand, gær og salt nøjagtigt af og bland til en ensartet, klæbrig masse uden tørre melklumper. Lad gerne dejen autolyse (hvile) 20-30 minutter, hvis opskriften lægger op til det — så optager melet vandet, og æltetiden bliver kortere.
Salt tilsættes gerne lidt senere, da det strammer glutenet og bremser vandoptaget.
- 02
Ælt dejen, til den slipper skål og bord
Ælt i maskine på lav-til-mellem hastighed eller i hånden med stræk-og-fold. Dejen skal gå fra grov og laset til at samle sig, blive smidig og slippe skålens sider. En blødere dej ælter du længere end en fast dej.
Dejtemperatur, mål24-26 °C - 03
Tjek med vinduestesten
Tag et lille stykke dej og træk det forsigtigt ud mellem fingrene til en tynd hinde. Kan du trække det så tyndt, at lyset skinner igennem uden at det revner, er glutenet fuldt udviklet. Revner det med det samme, skal dejen æltes videre.
Kaldes også glutenvinduet — det er den mest pålidelige kontrol af æltegraden.
- 04
Undgå at overælte
Især i maskine kan dejen overæltes, så den bliver våd, klæbrig og mister spændstighed. Bliver dejen pludselig slap og skinnende-våd, er glutenet ved at bryde ned — stop straks.
Overæltet dej kan ikke reddes; hellere stoppe et minut for tidligt og lade foldning gøre resten.
- 05
Rund dejen op og sæt til hævning
Saml dejen til en glat kugle med spænding i overfladen, læg den i en smurt skål og dæk til, så den ikke tørrer ud. Lad den hæve lunt til cirka dobbelt størrelse.
Raskning ved rumtemp.ca. 1-2 timer
Bygget på uddannelsens artikel «Dej, hævning og fingerspidsfornemmelse — hverdagens håndværk i bageriet» samt god faglig praksis i faget