Dysfagi og IDDSI — mad med modificeret konsistens
Når tygge- og synkebesvær gør konsistensen lige så vigtig som næringsindholdet
Dysfagi betyder besvær med at tygge og synke. Det rammer mange ældre på plejehjem, mennesker med neurologiske sygdomme som apopleksi, parkinson og sklerose, og patienter efter operationer i mund og hals. For køkkenet betyder det, at maden skal have en bestemt konsistens — hverken for tynd, for sej eller for smuldrende — for at den kan synkes sikkert. Fejlsynkning, hvor mad eller væske havner i luftvejene, kan føre til alvorlig lungebetændelse. Konsistens er derfor ikke en detalje, men et spørgsmål om patientsikkerhed.
§IDDSI — den internationale ramme
IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) er en international standard, der beskriver mad og drikke i otte niveauer fra 0 til 7. Niveau 0-4 dækker drikkevarer fra tynd til meget fortykket, og niveau 3-7 dækker mad fra flydende over pureret, findelt og fugtig, blød og mundret, til almindelig mad, der er let at tygge. Hvert niveau har enkle testmetoder — fx en gaffel- eller sketest — som køkkenet selv kan udføre uden laboratorieudstyr. IDDSI er oversat til dansk, og standarden bruges i stigende grad i danske køkkener og på hospitaler.
| IDDSI-niveau | Betegnelse | Eksempel |
|---|---|---|
| 0 | Tynd | Vand, kaffe, saft |
| 1-2 | Let fortykket | Drikke jævnet med fortykningsmiddel |
| 3 | Moderat fortykket / flydende | Tyk jævning, cremet suppe uden stykker |
| 4 | Meget fortykket / pureret | Glat puré, der holder faconen på en ske |
| 5 | Findelt og fugtig | Fint hakket mad med jævn, fugtig konsistens |
| 6 | Blød og mundret | Blød mad i mundrette stykker, kan moses med gaffel |
| 7 | Let at tygge / almindelig | Almindelig mad uden hårde, seje eller smuldrende elementer |
§De danske konsistensniveauer
I Danmark har man traditionelt arbejdet med færre konsistensniveauer end IDDSI — i anbefalingerne for den danske institutionskost og Kosthåndbogen beskrives kost med modificeret konsistens typisk i tre niveauer (blød kost, gratinkost/hakket og gelékost/cremet). Der er ikke én fælles national standard endnu — mange danske køkkener og hospitaler er gået over til eller skeler til IDDSI, fordi den er mere detaljeret og bruges internationalt. Som ernæringsassistent skal du kende det system, din arbejdsplads bruger — og altid følge den ordination, der er givet af ergoterapeut, læge eller klinisk diætist.
§Godt håndværk i dysfagikøkkenet
- 01Purér kød, grøntsager og stivelse hver for sig, så tallerkenen får genkendelige farver og smage — ikke én grå masse.
- 02Brug forme og sprøjteposer, så pureret mad kan serveres som 'timbaler', der ligner den oprindelige ret.
- 03Test konsistensen systematisk (fx IDDSI's ske- og gaffeltest) — ikke kun med øjemål.
- 04Pas på 'farlige' konsistenser: trævlet kød, tørt brød, ris og nødder, samt blandede konsistenser som suppe med stykker.
- 05Husk energitæthed: dysfagikost bliver let voluminøs og næringsfattig, så berig med fx fløde, smør, æg eller proteinpulver efter behov.
Dysfagikost er noget af det mest krævende håndværk i faget, fordi den skal ramme tre mål på én gang: sikker at synke, ernæringsmæssigt dækkende og appetitlig at se på. Mange mennesker med dysfagi spiser for lidt, netop fordi maden ikke frister — og så bliver underernæring det næste problem. Et køkken, der mestrer smuk og velsmagende dysfagikost, gør en direkte forskel for menneskers helbred og værdighed.
“Man spiser med øjnene først — det gælder ikke mindst, når maden er pureret.”
— Grundprincip i dansk dysfagi-køkkenpraksis