Planlægning & udførelse
Opskalér en opskrift til mange kuverter
Fra husholdningsopskrift til gastrobakke
At lave mad til 200 er ikke bare at gange en opskrift for 4. Du regner efter vægt, tilpasser krydring og planlægger produktionen, så maden bliver ens hver gang.
- 01
Fastlæg antal kuverter og portionsstørrelse
Bestem hvor mange der skal spise, og hvor stor en portion hver får. Uden en fast portionsstørrelse kan du hverken bestille råvarer eller regne pris pr. kuvert.
- 02
Regn efter vægt, ikke stykantal
Omregn opskriften til gram og kilo pr. råvare og gang op med faktoren. Vægt er præcist og gentageligt; "en håndfuld" holder ikke i et storkøkken.
Faktor = ønsket antal kuverter delt med opskriftens antal.
- 03
Skalér krydderier med omtanke
Salt, stærke krydderier og hævemidler skal ikke altid ganges lineært. Start lavere end den fulde faktor, smag til undervejs, og juster op til sidst.
Du kan altid tilsætte mere salt — men aldrig tage det ud igen.
- 04
Tag højde for svind
Kød og grønt taber vægt ved rensning og tilberedning. Bestil råvarer efter råvægt inklusive svind, så du ender med nok færdig mad.
Se beregnerne «Tilberedningssvind» og «Opskala opskrift».
- 05
Tilpas udstyr og tid
Store mængder kræver flere gryder eller hold i ovnen og længere tid at bringe i kog. Planlæg rækkefølgen, så alt bliver færdigt samtidig og til servering.
- 06
Lav en prøveportion
Kør gerne opskriften igennem i lille skala første gang, notér den justerede krydring, og gem den som din nye storkøkkenstandard.
Bygget på uddannelsens artikel «En dag i storkøkkenet» samt beregneren «Opskala opskrift»; god faglig praksis for produktion i storkøkken.