De 14 allergener, EU 1169/2011 og pligten til korrekt information
Allergeninformation er ikke en serviceydelse, du kan vælge til — det er et lovkrav, og for nogle gæster er det et spørgsmål om sikkerhed. En allergisk reaktion kan i værste fald være livstruende. Derfor er korrekt håndtering af allergener en af de mest alvorlige opgaver i et køkken, og den begynder ved råvaren og slutter ved gæstens tallerken.
Reglerne om allergeninformation kommer fra EU-forordning 1169/2011, ofte kaldet fødevareinformationsforordningen (FIF-forordningen). Den fastlægger, at oplysninger om indhold af de lovpligtige allergener skal være tilgængelige for forbrugeren — også når maden serveres uindpakket, som den gør på en restaurant. I Danmark må informationen om uindpakket mad gives skriftligt, fx på menukort, på skilt eller i en mappe, som personalet kan henvise til.
Forordningen udpeger 14 stoffer eller produkter, der er kendt for at give allergi eller intolerans, og som derfor altid skal fremgå:
| Allergen | Eksempler på hvor det gemmer sig |
|---|---|
| Glutenholdige kornsorter (hvede, rug, byg, havre m.fl.) | Mel, panering, soja-/sojasauce, jævninger, øl |
| Krebsdyr | Rejer, krabbe, hummer, fonde og asiatiske saucer |
| Æg | Mayonnaise, pasta, dressinger, bagværk, klaringer |
| Fisk | Fiskesauce, worcestershiresauce, fonde, tapenade |
| Jordnødder (peanuts) | Saucer, dressinger, asiatiske og afrikanske retter |
| Soja(bønner) | Sojasauce, marinader, færdigprodukter, emulgatorer |
| Mælk (inkl. laktose) | Smør, fløde, ost, jævninger, brød, chokolade |
| Nødder (mandel, hassel, valnød m.fl.) | Pesto, desserter, salater, olier |
| Selleri | Fonde, supper, krydderiblandinger, dressinger |
| Sennep | Dressinger, marinader, pølser, krydderiblandinger |
| Sesam(frø) | Brød, hummus, tahin, asiatiske retter |
| Svovldioxid og sulfitter (over en fastsat grænse) | Tørret frugt, vin, syltede varer, kartoffelprodukter |
| Lupin | Mel og bagværk, kødfri produkter |
| Bløddyr | Muslinger, blæksprutte, østers, fonde og saucer |
Selv en ret uden et allergen i opskriften kan blive farlig, hvis allergenet overføres under tilberedningen — fra en kniv, et skærebræt, en frituregryde eller en hånd. For en gæst med alvorlig allergi er det ikke nok, at allergenet ikke står i opskriften; det skal heller ikke kunne være kommet utilsigtet i. Brug rene redskaber, skift handsker, og hold de allergivenlige tilberedninger adskilt.
Når en gæst spørger om et allergen, må svaret aldrig være et gæt. Slå op i opskriften eller allergenoversigten, og inddrag den, der har lavet retten, hvis du er i tvivl. Et 'det tror jeg ikke' er ikke et acceptabelt svar — det skal være et 'ja', 'nej' eller 'jeg tjekker det for dig'. Korrekt information er et fælles ansvar mellem køkken og sal.
Allergeninformation er kun sikker, hvis den følger virkeligheden. Ændrer du en opskrift, skifter leverandør eller bytter en ingrediens ud, skal allergenoversigten opdateres med det samme. Den vigtigste vane er at læse varedeklarationer på de produkter, I bruger — også når I tror, I kender dem; producenter kan ændre sammensætning uden varsel.