Arbejdsmiljø og sikkerhed i køkkenet

Et køkken er en arbejdsplads med mange samtidige risici: skarpe knive, varme overflader, tunge gryder, glatte gulve og et højt tempo under service. Arbejdstilsynet fører tilsyn med arbejdsmiljøet i restaurationsbranchen på linje med andre brancher, og arbejdsgiveren har pligt til at lave en arbejdspladsvurdering (APV), der kortlægger netop disse risici og beskriver, hvordan de forebygges. Som gastronom er du selv en aktiv del af at gøre køkkenet sikkert — ikke kun en modtager af regler.

§Skarpe redskaber

Knive, mandolinjern og opskæringsmaskiner er nødvendige, men de er samtidig den hyppigste kilde til skader i køkkenet. Korrekt greb, et skarpt (fremfor sløvt) blad, koncentration under skæring og aldrig at række en kniv med æggen fremad reducerer risikoen markant. Skærebeskyttelseshandsker bruges ofte ved arbejde med mandolinjern eller opskæring af store mængder råvarer.

§Varme og forbrændinger

• 01Brug altid grydelapper eller -handsker til varmt kogegrej — og hold dem tørre, da fugtige klude leder varme igennem.
• 02Meld højt fra, når du bærer noget varmt gennem køkkenet ('bag om' eller 'varmt bag').
• 03Åbn låg og ovne væk fra ansigtet, så dampen ikke slår op i dig.
• 04Placér gryder med håndtaget indad, så ingen støder ind i dem på vej forbi.

§Glatte gulve og fald

Vand, fedt og spildte råvarer gør køkkengulve glatte, og fald er en af de hyppigste årsager til arbejdsulykker i branchen. Skridsikre sko med lukket tå er en fast del af arbejdstøjet, spild tørres op med det samme, og skiltning bruges ved nyvasket gulv. God belysning og ryddelige gangarealer, hvor kasser og udstyr ikke blokerer, hører også med.

§Kemikalier og rengøring

Afkalknings- og rengøringsmidler kan være ætsende eller irriterende for hud og luftveje. Arbejdspladsbrugsanvisninger (APB) skal være tilgængelige for alle produkter, og de fortæller, hvordan midlet doseres, opbevares og håndteres sikkert — herunder om der skal bruges handsker eller øjenværn. Midler blandes aldrig sammen på må og få, da nogle kombinationer kan udvikle farlige gasser.

§Ventilation og temperatur

Komfurer, ovne og opvaskemaskiner afgiver meget varme og fugt. Et velfungerende emhætte- og ventilationsanlæg er afgørende for at holde et arbejdsmiljø, hvor man kan trække vejret og arbejde uden at overophede — og for at fjerne fedtholdig røg, der ellers udgør en brandrisiko. Manglende eller dårligt vedligeholdt ventilation er et af de klassiske fund ved arbejdsmiljøtilsyn i køkkener.

§En fælles kultur for sikkerhed

Det bedste sikkerhedsarbejde sker, når hele brigaden — fra elev til køkkenchef — deler en fælles vane for at sige fra, når noget er glat, sløvt, for varmt eller for tungt. En arbejdsulykke rammer sjældent kun den enkelte; den går ud over hele servicen. Sikkerhed er derfor ikke en bremse på tempoet, men det, der gør et højt tempo holdbart over tid.

“Et hurtigt køkken er kun godt, hvis det også er et sikkert køkken.”

— Arbejdsmiljøprincip