Bæredygtighed og madspild i køkkenet

Bæredygtighed er gået fra at være et sidespor til at være en central del af det professionelle køkken. For en gastronom handler det ikke kun om at vælge økologiske eller lokale råvarer, men i lige så høj grad om, hvordan råvaren udnyttes fra den kommer ind ad bagdøren, til den sidste rest er brugt. Fødevarestyrelsen har udgivet konkret vejledning til professionelle køkkener om, hvordan madspild forebygges og mindskes i praksis.

§Hel-dyr og nul-spild-tankegang

En hel-dyr-filosofi betyder, at man bruger så meget som muligt af et dyr eller en grøntsag — ikke kun de fine udskæringer. Ben og afskær bliver til fond, fedtafskær kan renderes til smør eller olie, og grøntsagsskræl kan ristes, pureres eller bruges i bouillon. Den samme tankegang gælder planter: bladtoppe fra rodfrugter, kernehuse fra frugt og selv skaller kan indgå i retter, hvis de behandles rigtigt.

• 01Gulerodstoppe kan blive til pesto eller olie.
• 02Broccolistokke skrælles og bruges som en grøntsag i sig selv.
• 03Brødrester bliver til croutoner, brødsuppe eller panade.
• 04Fiskeben og -hoveder trækkes til fiskefond.
• 05Grøntsagsafskær samles løbende til en grøntsagsfond.

§God lagerstyring forebygger spild

Meget madspild opstår, fordi varer bliver glemt bagerst i køleskabet. FIFO-princippet (First In, First Out) betyder, at ældre varer altid stilles forrest, så de bruges først. Korrekt mærkning med modtagelsesdato og en fast rutine for at gennemgå kølevarer hjælper med at fange varer, inden de bliver for gamle. Mindre, hyppigere indkøb frem for store lagre reducerer også risikoen for at nå at spilde noget, inden det bruges.

§Menuplanlægning med spild for øje

En menu, der er tænkt sammen på tværs af retter, giver mindre spild end enkeltstående opskrifter. Hvis en ret bruger filet af en fisk, kan en anden ret på samme menu bruge afskæret som tartar eller fars. Sæsonbaseret indkøb hjælper også, fordi råvarer, der er i sæson, er lettere tilgængelige og sjældnere ender med at blive kasseret på grund af manglende forsyning eller for høj pris, der presser portionsstørrelsen unødigt op.

§Miljøaftryk og valg af råvarer

Ud over spild spiller selve valget af råvarer ind på det samlede klimaaftryk: transportafstand, produktionsmetode og om proteinkilden er dyre- eller plantebaseret, har alle betydning. Grøn gastronomi, hvor grøntsagen er hovedingrediens og kød en biting, er en af de retninger, der er vokset frem netop for at mindske ressourceforbruget uden at gå på kompromis med smag og håndværk.

§Bæredygtighed som fagligt håndværk

At mindske madspild er ikke kun en miljøindsats — det er også godt håndværk og god økonomi. Et køkken, der udnytter råvaren fuldt ud, viser respekt for arbejdet bag den, og en lavere spildprocent styrker samtidig bundlinjen. For den enkelte gastronom er evnen til at se muligheder i afskær og rester et tegn på erfaring og kreativitet, ikke en begrænsning.

“Den bedste råvare er den, der bliver brugt helt.”

— Køkkenprincip