Fødevarestyrelsen og smiley-ordningen

Når du arbejder i et professionelt køkken, arbejder du under tilsyn. Fødevarestyrelsen er den danske myndighed, der kontrollerer, at fødevarevirksomheder overholder fødevarelovgivningen, og resultatet af kontrollen vises offentligt med en smiley. For gæsten er smileyen ofte det første, de ser ved døren — for dig er den et spejl af, hvordan I arbejder hver dag.

§Hvad Fødevarestyrelsen kontrollerer

Tilsynet handler om fødevaresikkerhed: at maden er sikker at spise, og at virksomheden har styr på de ting, der kan gøre nogen syge. Den tilsynsførende kigger blandt andet på hygiejne, temperaturer, opbevaring, egenkontrol, mærkning og lokalernes indretning og vedligehold. Kontrollen er oftest uanmeldt, så den viser, hvordan køkkenet ser ud på en helt almindelig dag — ikke en pyntet udgave.

• 01Hygiejne: rengøring, personlig hygiejne og adskillelse af råt og spiseklart.
• 02Temperaturer: køl, frys, varmholdelse og nedkøling.
• 03Opbevaring: mærkning, holdbarhed, beskyttelse mod forurening og skadedyr.
• 04Egenkontrol: at I har et system, følger det og kan dokumentere det.
• 05Mærkning og information: herunder allergener til gæsterne.
• 06Lokaler og udstyr: vedligehold, materialer og indretning, der kan rengøres.

§Sådan foregår et kontrolbesøg

Den tilsynsførende kommer ind, viser legitimation og går køkkenet igennem. Undervejs noteres bemærkninger, og til sidst gennemgås resultatet med en ansvarlig. Efter besøget udarbejdes en kontrolrapport, der beskriver, hvad der blev set, og om der var anmærkninger. Rapporten sendes digitalt til virksomheden, og smiley-resultatet bliver offentligt tilgængeligt.

§De tre smileyer

Smiley-ordningen blev forenklet i 2022. Skalaen gik fra fire til tre smileyer — en glad mund, en neutral (lige) mund og en sur mund — alt efter hvor godt virksomheden lever op til reglerne. Den tidligere elite-smiley, der belønnede virksomheder med en lang stime af gode kontroller, udgik samtidig. Smiley-mærket vises ved indgangen, ofte med en QR-kode, der fører til de offentlige kontrolresultater.

§Hvad udløser en anmærkning?

Anmærkninger gives, når noget ikke lever op til reglerne. Det kan være manglende eller mangelfuld egenkontrol, dårlig hygiejne, forkerte temperaturer, manglende allergeninformation eller uorden, der giver risiko for forurening. Jo mere alvorligt og jo mere det handler om direkte fødevaresikkerhed, jo hårdere vejer det. Gentagne fejl vejer tungere end et enkeltstående og hurtigt udbedret problem.

§Din rolle i et godt kontrolresultat

Som gastronom er du ikke tilskuer til kontrollen — du er en af grundene til, at den går godt eller skidt. De temperaturer, du måler og noterer, de hænder, du vasker, og den mærkning, du sætter på, er præcis det, den tilsynsførende leder efter. Et godt kontrolresultat bygges ikke på besøgsdagen, men på alle de dage, hvor ingen kigger.

“Smileyen viser ikke, hvor god maden smager — den viser, om gæsten trygt kan spise den.”

— Princip om fødevarekontrol