Klassiske grundsaucer — moderfondene
De fem grundsaucer, der stadig bærer det moderne køkken
Selvom det moderne køkken er langt mere frit i sin sammensætning end for hundrede år siden, bygger langt de fleste saucer stadig på et lille sæt grundprincipper. De fem klassiske moderfonde blev systematiseret af den franske kok Auguste Escoffier i hans værk 'Le Guide Culinaire' i begyndelsen af 1900-tallet, med rødder tilbage til Marie-Antoine Carêmes tidligere firdeling. Ideen er enkel: en moderfond er en grundsauce, som du kan variere i det uendelige ved at tilføje forskellige smagsgivere — de kaldes derfor også 'datter-saucer'.
§De fem moderfonde
| Sauce | Base | Bindes med | Eksempel på datter-sauce |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Mælk | Lys roux (smør og mel) | Sauce Mornay (med ost) |
| Velouté | Lys fond (kylling, kalv eller fisk) | Lys roux | Sauce suprême (med fløde) |
| Espagnole | Brun fond (okse eller kalv) | Mørk roux, tomat | Sauce demi-glace, sauce Robert |
| Tomatsauce | Tomat | Mos/reduktion, evt. let roux | Sauce Provençale |
| Hollandaise | Æggeblomme og smør | Emulsion (varm) | Sauce béarnaise (med estragon) |
§Roux — grundlaget for tre af saucerne
En roux er en simpel blanding af lige dele smør og mel, kogt sammen ved svag varme. Jo længere roux'en koger, jo mørkere og mere nøddeagtig bliver den — men den binder samtidig lidt mindre. En lys roux bruges til béchamel og velouté, mens en mørk roux giver espagnole dens dybe farve og smag. Roux'en piskes gradvist ud i den varme væske for at undgå klumper, og saucen skal derefter simre i lang tid, så mel-smagen forsvinder helt.
§Hollandaise — emulsionens balancekunst
Hollandaise adskiller sig fra de fire andre ved ikke at bruge roux, men i stedet en varm emulsion af æggeblomme og smeltet smør. Æggeblommen piskes over vandbad, til den tykner og bliver luftig (en 'sabayon'), hvorefter det smeltede smør tilsættes i en tynd stråle under konstant piskning. Balancen er hårfin: for høj varme skiller æggeblommen, og for meget smør på én gang gør emulsionen ustabil. Lykkes det, får du en cremet, syrlig sauce, der er grundlaget for blandt andet béarnaise med estragon og skalotteløg.
§Fonden er fundamentet
Bag enhver god sauce ligger en god fond. En fond trækkes langsomt af ben, afskær og grøntsager, ofte i timevis ved svag varme, så smagsstofferne trækkes ud uden at væsken bliver grumset eller bitter. Skummetning undervejs fjerner urenheder og fedt, og en klar, velsmagende fond er selve rygraden i saucekøkkenet — uden den kan ingen mængde krydderi redde en flad sauce.
§Fra klassik til moderne anvendelse
I dag bruges moderfondene sjældent i deres rene, tunge klassiske form til daglig servering, men principperne lever videre: en let beurre blanc er i familie med hollandaisens emulsion, en moderne jus er ofte en afkortet udgave af espagnole, og en simpel flødesauce følger veloutéens logik. At forstå den klassiske struktur giver et solidt fagligt sprog at bygge videre på, uanset hvor moderne eller minimalistisk køkkenstilen ellers er.
“Kend reglerne godt nok til at vide, hvornår du kan bryde dem.”
— Klassisk køkkenprincip