Køkkenudstyr og maskiner — fra combi-ovn til sous-vide

Et moderne professionelt køkken er langt mere teknologisk avanceret end for bare en generation siden. Maskinerne erstatter ikke håndværket, men de gør det muligt at arbejde mere præcist, mere ensartet og mere sikkert, når mængderne bliver store. At kende sit udstyr — og bruge det rigtigt — er en fast del af det at være gastronom.

§Combi-dampovnen

Combi-dampovnen (kombiovnen) kombinerer varmluft og damp og kan derfor både stege, bage, dampe og en blanding af det hele i én maskine. Den giver præcis kontrol over temperatur og luftfugtighed, hvilket blandt andet betyder mindre svind ved stegning af kød, mere ensartet bagning og mulighed for at dampe store mængder grøntsager skånsomt. Mange combi-ovne har programmerbare kernetemperatur-sonder, der stopper tilberedningen automatisk, når retten har nået den ønskede temperatur.

§Sous-vide — tilberedning ved lav, præcis temperatur

Sous-vide betyder 'under vakuum' og dækker over tilberedning af vakuumpakkede råvarer i et præcist temperaturstyret vandbad ved hjælp af en cirkulator. Fordi temperaturen holdes konstant og lavere end ved traditionel stegning, kan man ramme en helt bestemt kernetemperatur meget nøjagtigt — for eksempel en rosastegt bøf gennem hele stykket — og samtidig forlænge holdbarheden, fordi råvaren er vakuumpakket. Metoden kræver til gengæld stram styring af tid og temperatur for at sikre, at maden er sikker at spise, særligt ved længere tilberedningstider ved lave temperaturer.

§Maskiner til forarbejdning

• 01Food processor / cutter — hakker, purerer og emulgerer store mængder hurtigt og ensartet.
• 02Opskæringsmaskine — skærer pålæg, grønt og andre råvarer i ensartede, tynde skiver.
• 03Dejmaskine — ælter brød- og bagværksdej i store portioner med jævn konsistens.
• 04Blender / stavblender — til pureer, dressinger, saucer og emulsioner.
• 05Vakuumpakker — pakker råvarer lufttæt til sous-vide, marinering eller forlænget holdbarhed.

§Komfur, induktion og varmekilder

Induktionskomfuret varmer selve gryden direkte gennem et magnetfelt frem for at opvarme en kogeplade, hvilket giver hurtigere reaktionstid, mindre spildvarme i køkkenet og lettere rengøring. Til gengæld kræver det gryder og pander med et magnetisk bundmateriale. Traditionelle gaskomfurer foretrækkes stadig af mange, blandt andet fordi varmen kan justeres øjeblikkeligt og synligt ved flammens størrelse, hvilket mange erfarne kokke stadig finder mere intuitivt at styre.

§At vedligeholde og bruge udstyret sikkert

Alt køkkenudstyr skal introduceres til nye medarbejdere, før de bruger det selvstændigt — en opskæringsmaskine eller en dejmaskine kan forårsage alvorlige skader, hvis sikkerhedsafskærmning fjernes eller omgås. Fast rengøring efter brug, jævnlig kontrol af skarpe dele og korrekt afbrydelse af strøm ved rengøring og service er en del af den daglige rutine, ikke noget der kan springes over, når der er travlt.

“God teknologi gør et godt håndværk endnu bedre — den erstatter det ikke.”

— Køkkenprincip