Kalkulation og svind i slagterbutikken
Sådan regner du dig frem til den rigtige salgspris og udnytter hele dyret
Kalkulation er et selvstændigt fagområde på gourmetslagteruddannelsen, og med god grund. Når du køber et helt dyr eller en hel kropsdel, skal du kunne regne ud, hvad de enkelte udskæringer må koste, for at butikken hænger sammen. Kernen er at forstå svind — det, du ikke kan sælge til fuld pris.
§Hvad er svind?
Svind er forskellen mellem det, du køber ind, og det, du kan sælge. Ben, sener, fedt og afpuds giver vægttab, og modning giver yderligere vandtab. Hvis du køber 100 kg og kun kan sælge 70 kg som udskæringer, er dit udbytte 70 % — resten skal enten sælges billigere (fars, ben til fond) eller kasseres. Den pris, du beregner pr. kg salgbar vare, skal dække hele indkøbet.
§Udbytteprocent
| Begreb | Betydning |
|---|---|
| Udbytte | Salgbar vægt i procent af indkøbt vægt |
| Svind | Vægt der ikke kan sælges til fuld pris |
| Afpuds | Fedt og sener der skæres fra |
| Kalkulationsfaktor | Tal du ganger kostprisen med for at nå salgsprisen |
§Dækningsbidrag og salgspris
Dækningsbidraget er salgsprisen minus de variable omkostninger (indkøb, emballage, svind). Det er dækningsbidraget, der skal betale løn, husleje, køl og fortjeneste. Når du kalkulerer, lægger du derfor et fornuftigt dækningsbidrag oven på kostprisen pr. salgbart kilo — ofte udtrykt som en kalkulationsfaktor. Er faktoren sat for lavt, taber butikken penge på hvert salg, selvom kunderne er glade.
§Hele dyret er god økonomi
Gourmetslagterens gamle princip om at bruge hele dyret er også sund forretning. De fine udskæringer sælger let, men de billigere stykker og afpudset kan forædles til pølser, fars, frikadeller, fond og pålæg med god fortjeneste. Ved at forædle det, der ellers ville være lavværdisvind, hæver du det samlede dækningsbidrag på dyret — og du spilder mindre.
- 01Vej og notér udbyttet, når du parterer — så kender du dit reelle svind.
- 02Forædl afpuds og billige stykker i stedet for at sælge dem for billigt.
- 03Justér kalkulationen, når indkøbspris eller svind ændrer sig.
- 04Sammenlign kalkulationen med den faktiske omsætning, så du fanger fejl.
“Den, der kender sit svind, kender sin forretning.”
— Kalkulationsprincip