Partér en halv gris i primalstykker

1. 01

   Klargør arbejdspladsen

   Læg den halve krop stabilt på skærebordet med svær opad. Hav udbeningskniv, sav og krog klar. Arbejd altid væk fra dig selv og hold den frie hånd bag klingen.

2. 02

   Del krop og bov fra

   Løsn bovpartiet, der på grisen sidder fri af skelettet i en muskelhinde — det skæres af uden sav ved at følge hinden mellem bov og brystkasse.

3. 03

   Skil for- og bagpart

   Del kroppen mellem de fastlagte ribben, så forende (nakke/kam) og bagende (skinke) adskilles. Skær gennem kødet med kniv og sav kun gennem selve rygsøjlen.

4. 04

   Løsn kam og brystflæsk

   Adskil den lange rygmuskel (kam) fra brystflæsk og ribben ved at følge ribbenenes forløb. Hold saven parallelt med ryggen for et lige snit langs kotelet-rækken.

5. 05

   Frilæg skinke og nakke

   Skær skinken fri ved hofteleddet og udskil nakken fra kammen ved det naturlige overgang mellem de to muskelgrupper. Nu har du de fire primalstykker klar til videre udskæring.

6. 06

   Trim og hold kølekæden

   Trim løse hinder og overskydende fedt fra, og få stykkerne på køl igen med det samme. Kød ude af kølen taber både kvalitet og holdbarhed.

   Fersk svinekød opbevares vedhøjst 5 °C

   Kort tid på bordet, hurtigt tilbage på køl — kvaliteten afgøres af temperaturen.

Bygget på uddannelsens artikel «Parteringens kunst — hverdagens teknikker i slagterfaget»