Kvalitet & fødevaresikkerhed
Tjek kernetemperatur og nedkøl korrekt
Sikker varmebehandling og hurtig nedkøling
Om et produkt er sikkert, afgøres i kernen — ikke på overfladen. Og efter varmen er hurtig nedkøling det, der holder bakterierne nede.
- 01
Stik termometeret i kernen
Før spidsen ind i den tykkeste del af produktet, væk fra ben og fedt, hvor varmen kommer langsomst frem. Det er dét punkt, der afgør sikkerheden.
- 02
Ram måltemperaturen for produktet
Hakket kød og fjerkræ skal gennemvarmes helt, mens hele muskelstykker kan serveres mindre gennemstegt. Aflæs, når kernen har nået målet — ikke før.
Fjerkræ, kerne75 °CHakket kød, gennemstegt75 °CVed tvivl: fjerkræ og hakket kød skal altid være gennemvarmt hele vejen ind.
- 03
Rengør termometeret mellem målinger
Aftør og desinficér spidsen mellem hvert produkt, så du ikke flytter bakterier fra råt til tilberedt kød.
- 04
Nedkøl hurtigt efter varmen
Varmebehandlet kød skal hurtigt gennem det temperaturområde, hvor bakterier trives. Køl derfor ned uden ophold — helst i blæstkøler eller tyndt fordelt.
Nedkøling fra 65 °C til 10 °Cinden for 3 timer - 05
Dokumentér og opbevar
Notér temperaturer i egenkontrollen, mærk med dato og få produktet på køl. Sporbarhed og kølekæde er en fast del af faget hele dagen igennem.
Fersk kød opbevares vedhøjst 5 °C
God faglig praksis og Fødevarestyrelsens vejledning; jf. uddannelsens beregnere «Kernetemperatur-tjek» og «Nedkøling: tidstjek»