Smør, mælkepulver og andre mejeriprodukter

Ud over ost og syrnede produkter dækker mejeristfaget også fremstillingen af smør, kærnemælk og mælkepulver — produkter, hvor fysiske processer som kærning og fordampning spiller hovedrollen frem for mikrobiologisk fermentering.

§Fra fløde til smør

Smør fremstilles af fløde ved kærning eller i en kontinuerlig smørmaskine. Den fløde, der skal bruges til smørfremstilling, gennemgår typisk en højpasteurisering — en kraftigere varmebehandling end almindelig konsummælk — for at sikre holdbarhed og en ren smag. Under selve kærningen slår fedtkuglerne sig sammen til smørkorn, mens den resterende væske frigøres som kærnemælk, der samles op og bruges videre, blandt andet til syrnede drikkevarer.

§Mælkepulver — mælk uden vand

Mælkepulver, tidligere kaldt tørmælk, er mælk, hvor næsten al væsken er fjernet, så tilbage står et tørt pulver. Fremstillingen sker typisk ved spraytørring: mælken koncentreres først, og den koncentrerede mælk sprøjtes derefter ind i et tårn med varm luft, hvor den bryder op i talrige fine dråber, som tørrer næsten øjeblikkeligt. Metoden bevarer størstedelen af mælkens naturlige egenskaber, samtidig med at holdbarheden forlænges markant, fordi der ikke er frit vand tilbage til, at mikroorganismer kan vokse.

• 01Mælken filtreres og standardiseres i fedtindhold efter malkning
• 02Den koncentreres ved inddampning, før den sprøjtetørres
• 03Sprøjtetårnet omdanner den koncentrerede mælk til fine dråber i varm luft
• 04Det færdige pulver pakkes lufttæt for at undgå fugtoptag

§Hvorfor mælkepulver stadig har en plads

Mælkepulver bruges både direkte som fødevare og som ingrediens i andet — fra bagværk til modermælkserstatning — og det er samtidig en vigtig eksportvare, fordi det tåler lang transport uden køl. For mejeristen kræver processen styring af flere trin: fra korrekt standardisering af fedtindhold til nøje kontrol af temperatur og lufttryk i sprøjtetårnet.

§Et fag med bred vifte af produkter

Netop den brede vifte af produkter — fra frisk konsummælk over ost og smør til mælkepulver — er en del af, hvad der gør mejeristfaget alsidigt. De fysiske og kemiske principper går igen på tværs af produkterne, men hver produktgruppe stiller sine egne krav til temperatur, tid og udstyr.