Syrnede mælkeprodukter: kulturer og fermentering
Mælkesyrebakterierne bag yoghurt, skyr, kærnemælk og ymer
Syrnede mælkeprodukter er mælkeprodukter, hvor mælk fermenteres med mælkesyrebakterier, der nedbryder laktosen (mælkesukkeret) og omdanner den til mælkesyre. Det giver den karakteristiske syrlige smag og den tykkere konsistens, som kendetegner produkter som yoghurt, tykmælk, kærnemælk og skyr. For dig som mejerist er kulturvalget en af de vigtigste faglige beslutninger i produktionen af disse varer.
§Mesofile og termofile kulturer
Mælkesyrebakterier deles overordnet i to grupper efter, ved hvilken temperatur de trives bedst. Mesofile bakterier omdanner mælk til produkter som tykmælk, ymer, ylette og kærnemælk ved lavere temperatur, mens termofile bakterier står bag yoghurt, som fermenteres ved en højere temperatur. Valget af kultur er derfor ikke en smagssag alene — det er en biologisk forudsætning for, hvilket produkt du overhovedet ender med.
| Produkt | Kulturtype | Kendetegn |
|---|---|---|
| Yoghurt | Termofile bakterier | Fermenteres ved højere temperatur, tyk og syrlig |
| Tykmælk / ymer / ylette | Mesofile bakterier | Fermenteres ved lavere temperatur, mildere syrlighed |
| Kærnemælk | Mesofile bakterier | Biprodukt fra syrnet fløde/smørkærning |
| Skyr | Termofile/mesofile kulturblanding | Si-proces giver højt protein- og lavt fedtindhold |
§Sådan foregår fermenteringen
Selve processen foregår ved, at mælk eller fløde ledes til en fermenteringstank, hvor der tilsættes en mælkesyrekultur. Afhængigt af produktet henstår blandingen derefter i et fastsat antal timer ved en bestemt temperatur, indtil den ønskede syrlighed og konsistens er nået. Smagen afhænger især af to ting: hvilken mælkesyrebakterie der er brugt, og hvor fed mælken eller fløden er.
- 01Vælg kultur ud fra produktkravet — termofil til yoghurt, mesofil til tykmælk-typer
- 02Hold temperaturen stabil under hele fermenteringen
- 03Overvåg pH løbende for at ramme det rette syrlighedsniveau
- 04Afbryd fermenteringen på det rette tidspunkt — for lang tid giver for høj syrlighed
§Skyr — et produkt med si-teknik
Skyr er et syrnet mælkeprodukt, oprindeligt fra Island, men også produceret på danske mejerier, som adskiller sig ved at blive si-et, så en stor del af vallen fjernes efter fermenteringen. Det giver et produkt med et højt proteinindhold og et lavt fedtindhold sammenlignet med almindelig yoghurt, og processen kræver ekstra styring af udbytte og konsistens.
§Mere end smag: holdbarhed og aroma
Mælkesyrebakterierne bidrager ikke kun til smag og konsistens — de forlænger også produkternes holdbarhed og skaber aroma. Det gør fermenteringstrinnet til en central kvalitetsfaktor i hele produktionen, og en af grundene til, at mejerier arbejder tæt sammen med kulturleverandører om at finde de rette bakteriestammer til hvert produkt.