Forarbejdning
Ostefremstilling: fra ostekar til presning
De klassiske trin der forvandler mælk til ostemasse
Ostning er håndværkets kerne: du syrner mælken, får den til at koagulere med osteløbe, skærer og bearbejder koaglet og skiller vallen fra, indtil du har en fast ostemasse.
- 01
Tilsæt syrningskultur
Fyld den standardiserede, pasteuriserede mælk i ostekarret ved koaguleringstemperatur og tilsæt startkultur. Kulturen sænker pH og forbereder mælken, så løben virker korrekt.
Koaguleringstemp.ca. 30-32 °C - 02
Tilsæt osteløbe og lad koagulere
Rør løben grundigt ud i mælken, og stop derefter omrøringen, så mælken kan stå stille og danne et sammenhængende koagel. Doseringen afhænger af løbens styrke og mælkemængden.
Test koaglet med et rent snit — det skal give en ren bristelinje, før du skærer.
- 03
Skær koaglet
Skær koaglet med osteharpen i ensartede terninger. Kornstørrelsen styrer, hvor meget valle der slipper ud — små korn giver tør, fast ost, store korn giver blødere ost.
Jævn kornstørrelse = jævn afvanding = ensartet ost.
- 04
Rør og eftervarm
Rør forsigtigt og hæv eventuelt temperaturen efter opskriften. Bearbejdningen presser mere valle ud af kornene og gør ostemassen fastere.
For hård omrøring for tidligt smadrer kornene og giver fedttab til vallen.
- 05
Tap valle fra og form
Når kornene har den rette fasthed, tappes vallen fra, og ostemassen fyldes i forme. Massen fordeles jævnt, så osten får ensartet struktur.
Vallen er ikke affald — mængde og fedt heri fortæller, om udbyttet er som forventet.
- 06
Pres og forbered saltning
Pres osten, så resterende valle drives ud og osten får sin form og skorpe. Derefter er den klar til saltning i saltlage og modning på ostelageret.
Trinvis øget prestryk giver tættere skorpe end ét hårdt ryk.
Bygget på uddannelsens artikel «Fra mælk til ost: ostningens processer»