HACCP og egenkontrol — fødevaresikkerhed i produktionen
Sådan identificerer og styrer en fødevarevirksomhed de kritiske punkter, hvor noget kan gå galt
Fødevarevirksomheder i Danmark skal ifølge Fødevarestyrelsens regler basere deres egenkontrol på HACCP-principperne efter primærproduktionsleddet — det vil sige i selve den virksomhed, der forarbejder eller producerer fødevarerne. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points, på dansk risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter.
§Hvad går metoden ud på?
HACCP er en systematisk metode til at identificere, vurdere og styre de farer — biologiske, kemiske og fysiske — der kan true fødevaresikkerheden i en given produktion. I stedet for kun at kontrollere det færdige produkt bagefter, bygger metoden kontrollen ind i selve processen, dér hvor faren opstår eller kan fjernes.
§Principperne bag HACCP
- 01Lav en risikoanalyse, der identificerer farerne i processen
- 02Find de kritiske kontrolpunkter (CCP), hvor faren kan og skal styres væk
- 03Fastsæt en grænseværdi for hvert CCP
- 04Overvåg CCP'erne løbende
- 05Fastlæg, hvilken korrigerende handling der skal ske, hvis grænsen overskrides
- 06Verificér med jævne mellemrum, at systemet faktisk virker
- 07Dokumentér hele forløbet
§Egenkontrolprogrammet og grundforudsætningerne
Fødevarestyrelsens vejledning om egenkontrol kræver, at virksomhedens egenkontrol består af en skriftlig risikoanalyse, faste procedurer for egenkontrollen og dokumentation for, at kontrollen faktisk er udført. Men HACCP giver først mening, når grundforudsætningerne — såkaldte PRP'er som rengøring, skadedyrsbekæmpelse, personalehygiejne og vedligehold — allerede er på plads. Uden dem bliver selv de bedste kritiske kontrolpunkter utilstrækkelige.
§Et kritisk kontrolpunkt i praksis
| Eksempel på CCP | Fare der styres | Typisk overvågning |
|---|---|---|
| Varmebehandling | Overlevende bakterier | Kontinuerlig log af temperatur og tid |
| Metaldetektor før pakning | Metalfragmenter | Automatisk registrering af hvert afvist emne |
| Nedkøling efter produktion | Bakterievækst ved for langsom afkøling | Måling af temperatur og tid til nedkøling |
§Sporbarhed hænger sammen med HACCP
Går noget alligevel galt, er sporbarhed det, der gør en tilbagekaldelse mulig — man kan finde frem til, præcis hvilket parti der er berørt, i stedet for at skulle kalde et helt produktionsforløb tilbage. Sammen udgør HACCP og sporbarhed rygraden i den fødevaresikkerhed, forbrugerne stoler på, uden at tænke over det.
“HACCP handler om at forebygge farer, før de når frem til nogens middagsbord — ikke om at opdage dem bagefter.”