Arbejdet med naturtarme er en proces i flere trin, hvor hvert trin kræver omhu. Målet er en ren, hel og holdbar tarm, der kan bruges til pølsefremstilling.
Tarmen tømmes og skylles grundigt for at fjerne indhold. Derefter renses de forskellige lag, så kun den brugbare hinde står tilbage. Det kræver fingerfornemmelse at fjerne det rigtige uden at beskadige tarmen.
Tarme sorteres efter kvalitet og kalibreres efter tykkelse. Kalibrering betyder, at man måler diameteren, så kunden ved, hvilken størrelse pølse tarmen passer til. Ensartethed er vigtig for, at slutproduktet bliver ensartet.
For at gøre tarmene holdbare konserveres de, typisk ved saltning. Saltet trækker vand ud og hæmmer bakterievækst, så varen kan opbevares og transporteres. Korrekt konservering er afgørende for kvaliteten ved levering.
Med øvelse bliver bevægelserne hurtige og rene. Det er et fag, hvor rutine og fornemmelse vægter tungt, og hvor erfaring tydeligt aflæses i kvaliteten af det færdige produkt.