Borddækning og serveringsteknik

Et velklædt bord sætter rammen for måltidet, før retterne overhovedet kommer. Borddækning og serveringsteknik er blandt de mest synlige dele af tjenerfaget, og de afslører med det samme, om en servering er professionel.

§Det dækkede bord

Et bord dækkes efter menuen. Bestik lægges, så det 'arbejdes udefra og ind' — det yderste bestik bruges til den første ret. Kniven har æggen ind mod tallerkenen, gaffel til venstre, og glas placeres over knivene. Servietten foldes og placeres ensartet ved alle couverter. Symmetri og rene flader er nøgleordene.

• 01Tjek at duge og servietter er rene og pæne uden pletter.
• 02Sæt bestik efter menuens antal retter, udefra og ind.
• 03Polér glas og bestik, så der ikke er fingeraftryk eller striber.
• 04Placér glas ensartet over knivene.
• 05Sørg for ens afstand og symmetri ved alle pladser.

§Servering og afrydning

En gennemgående regel i klassisk servering er at servere og afrydde efter en fast side, så du ikke kommer på tværs af gæsten eller ind over de øvrige ved bordet. Bær tallerkner sikkert, sæt dem lydløst ned, og ryd først af, når alle ved bordet er færdige, medmindre en gæst selv beder om andet.

§Bær- og bakketeknik

At bære sikkert er en grundfærdighed. Tunge bakker bæres tæt på kroppen med rank ryg, og du bruger benene, ikke ryggen, når du løfter. Fordel vægten jævnt på bakken og hold det tungeste tættest på dig. Øv teknikken, indtil den er en vane — så har du overskud til gæsten.

§Tempo og timing

God servering handler om timing mellem køkken og bord. Retter skal komme, når gæsten er klar, og der skal være passende pauser mellem retterne. Hold kontakt med køkkenet, så du ved, hvornår næste ret er klar, og styr tempoet, så gæsten hverken venter for længe eller føler sig forhastet.