Einleitung
Die Küche kocht das Essen, aber es ist oft der Kellner, der die Frage beantwortet: 'Enthält dieses Gericht Nüsse?' Das macht die Allergeninformation zu einer geteilten Aufgabe, bei der das Glied im Service genauso wichtig ist wie das der Küche. Für manche Gäste ist die Antwort entscheidend für ihre Sicherheit, und deshalb ist es eine der ernsthaftesten Informationen, die du im Lauf einer Schicht weitergibst.
Die Pflicht ergibt sich aus EU 1169/2011
Die Lebensmittelinformationsverordnung der EU (1169/2011) verlangt, dass Angaben zu den 14 gesetzlich vorgeschriebenen Allergenen für den Gast verfügbar sind — auch für das Essen, das im Restaurant unverpackt serviert wird. In Dänemark darf die Information über unverpacktes Essen schriftlich gegeben werden, zum Beispiel auf der Speisekarte, auf einem Schild oder in einer Mappe, in der du als Kellner nachschlagen kannst. Es genügt nicht, dass die Küche die Allergene kennt; der Gast muss die Auskunft bekommen können.
Die 14 Allergene — kenne die Kategorien
Du musst kein Experte für Lebensmittelchemie sein, aber du musst die 14 Kategorien kennen, damit du die Frage des Gastes verstehst und richtig nachschlagen kannst: glutenhaltige Getreidearten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. Viele davon verstecken sich in Saucen, Fonds, Dressings und Panaden — nicht nur im Offensichtlichen.
So gehst du mit der Frage korrekt um
- 01Frage schon bei der Bestellung aktiv nach Allergien und besonderen Rücksichten.
- 02Schlage in der Allergenübersicht nach oder frage die Küche — rate niemals aus dem Gedächtnis.
- 03Denke das ganze Gericht durch, einschließlich Sauce, Fond, Dressing, Garnitur und Panade.
- 04Frage die Küche nach dem Risiko einer Kreuzkontamination, nicht nur nach dem Inhalt des Rezepts.
- 05Bestätige dem Gast gegenüber deutlich, woran das Gericht angepasst werden kann und woran nicht.
- 06Markiere den Platz oder das Gericht des Gastes, damit es beim Servieren nicht verwechselt wird.
Nie „das glaube ich nicht“
Die falsche Antwort auf eine Allergiefrage ist eine Vermutung. 'Ich glaube nicht, dass das drin ist' ist weder ein Ja noch ein Nein — es ist ein Risiko, das du an den Gast weitergibst. Geh in die Küche, schlag nach und komm mit einer sicheren Antwort zurück. Das dauert länger, aber es ist die einzig verantwortbare Vorgehensweise.
Kreuzkontamination — auch eine Angelegenheit des Gastraums
Ein Gericht kann im Rezept frei von einem Allergen sein und trotzdem riskant sein, wenn das Allergen bei der Zubereitung unbeabsichtigt hineingelangt ist. Hat ein Gast eine schwere Allergie, sollst du deshalb nicht nur fragen, ob das Allergen im Gericht ist, sondern auch, ob es über Geräte, Fritteuse oder gemeinsame Flächen hineingelangt sein kann. Gib die Allergie des Gastes immer deutlich an die Küche weiter.
Übergib und gib weiter
Wenn du mitten im Service den Tisch verlässt oder die Schicht wechselst, muss die Information über die Allergie eines Gastes mitgehen. Sie darf nicht verschwinden, weil ein Kollege übernommen hat. Deutliche Markierung und Übergabe sind das, was dafür sorgt, dass das richtige Gericht vor dem richtigen Gast landet — jedes Mal.