Einleitung
Lebensmittelverschwendung ist nicht nur eine Umweltfrage — sie ist auch eine betriebswirtschaftliche Herausforderung, die die Gastronomiebranche zunehmend ernst nimmt. Als Kellner verfügst du über wichtiges Wissen aus dem Gastraum, das helfen kann, Verschwendung zu reduzieren, wenn es richtig genutzt wird.
Die Zahlen hinter dem Problem
Nach Erhebungen von Miljøstyrelsen lag die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomiebranche in den jüngeren Erhebungen recht stabil bei rund 75.000 Tonnen pro Jahr und ist seit 2018 trotz größerer Aufmerksamkeit und Regulierung weitgehend unverändert. Dänemark gehört zugleich zu den EU-Ländern, die pro Einwohner am meisten Lebensmittelabfall erzeugen. Das zeigt, dass gute Absichten allein nicht reichen — es braucht konkrete Änderungen im täglichen Betrieb.
Das neue Ziel der EU
Das Europäische Parlament beschloss 2025 verbindliche Ziele zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung bis 2030: eine Verringerung um 10 Prozent in der Lebensmittelverarbeitung und -produktion und ganze 30 Prozent im Einzelhandel, in der Gastronomie, bei Cateringdiensten und in Haushalten. Damit wird die Gastronomiebranche zu einem der Bereiche, in denen die Anstrengungen in den kommenden Jahren am stärksten verschärft werden müssen und in dem das dänische Ernährungsministerium mit einer neuen nationalen Strategie gegen Lebensmittelverschwendung nachziehen dürfte.
Wo entsteht der Verlust?
Abfall entsteht sowohl in der Küche als auch bei falscher Lagerverwaltung und im Service — wenn Essen zurückkommt, weil die Portion zu groß war, die Bestellung missverstanden wurde oder der Gast es sich anders überlegt hat. Der Anteil des Services am Abfall hängt deshalb eng damit zusammen, wie genau du Bestellungen aufnimmst, wie gut du zu Portionsgrößen berätst und wie klar Allergien und Wünsche an die Küche weitergegeben werden, damit das Essen nicht neu gemacht werden muss.
- 01Wiederhole die Bestellung immer, damit Fehlbestellungen und damit verschwendetes Essen vermieden werden.
- 02Sei ehrlich in Bezug auf die Portionsgrößen — schlag vor, ein Gericht zu teilen, wenn es groß ist.
- 03Biete den Doggybag als natürlichen, nicht peinlichen Teil des Abschlusses an.
- 04Melde der Küche zurück, wenn ein bestimmtes Gericht häufig ungegessen zurückkommt.
Lagerverwaltung und FIFO auch im Gastraum
Dasselbe Prinzip wie im Rohwarenlager der Küche gilt im eigenen Lager des Gastraums für Getränke und Verbrauchsgüter: Nutze das Älteste zuerst (FIFO — first in, first out) und behalte die Haltbarkeitsdaten im Blick, z. B. bei geöffneten Weinflaschen und alkoholfreien Getränken. Ein gut geführtes Lager verringert den Schwund, der sonst faktisch eine Form von Verschwendung ist.
Doggy Bag ohne Peinlichkeit
Viele Gäste fragen nicht nach einer Doggybag, weil sie es unangenehm finden — obwohl sie gern eine hätten. Indem du sie aktiv und selbstverständlich anbietest, wenn du abräumst, machst du es dem Gast leicht, Ja zu sagen, und du rettest Essen, das sonst als Abfall geendet wäre. Eine kurze, positive Formulierung wie 'Soll ich dir den Rest einpacken?' nimmt das Unbehagen, das viele damit verbinden, selbst danach fragen zu müssen.
Sortierung und Biogas
Der Lebensmittelabfall, der unvermeidlich entsteht, kann trotzdem noch nützen, wenn er richtig sortiert wird. Organischer Abfall, der vom Restabfall getrennt wird, lässt sich zu Biogas und nährstoffreichem Dünger umwandeln, statt in die Verbrennung zu gehen — eine der wirksamsten Methoden, den gesamten Klimaabdruck des Abfalls zu begrenzen, wenn der Abfall denn schon einmal entsteht.