Einleitung
Ein gut gedeckter Tisch setzt den Rahmen für das Essen, noch bevor die Gerichte überhaupt kommen. Tischdecken und Serviertechnik gehören zu den sichtbarsten Teilen des Kellnerberufs, und sie verraten sofort, ob eine Bewirtung professionell ist.
Der gedeckte Tisch
Ein Tisch wird nach dem Menü eingedeckt. Das Besteck wird so gelegt, dass «von außen nach innen gearbeitet» wird — das äußerste Besteck gehört zum ersten Gang. Das Messer hat die Schneide zum Teller hin, die Gabel liegt links, und die Gläser werden über den Messern platziert. Die Serviette wird gefaltet und bei allen Gedecken gleich platziert. Symmetrie und saubere Flächen sind die Schlüsselwörter.
- 01Prüfe, dass Tischdecken und Servietten sauber und ordentlich sind, ohne Flecken.
- 02Lege das Besteck nach der Anzahl der Gänge des Menüs, von außen nach innen.
- 03Poliere Gläser und Besteck, sodass keine Fingerabdrücke oder Schlieren zu sehen sind.
- 04Platziere die Gläser gleichmäßig über den Messern.
- 05Achte auf gleichmäßige Abstände und Symmetrie an allen Plätzen.
Servieren und Abräumen
Eine durchgehende Regel im klassischen Servieren lautet, von einer festen Seite zu servieren und abzuräumen, damit du dem Gast nicht in die Quere kommst und nicht über die anderen am Tisch greifst. Trage Teller sicher, setze sie geräuschlos ab, und räume erst ab, wenn alle am Tisch fertig sind, es sei denn, ein Gast bittet selbst um etwas anderes.
Trage- und Tablett-Technik
Sicher zu tragen ist eine Grundfertigkeit. Schwere Tabletts werden mit geradem Rücken dicht am Körper getragen, und du benutzt beim Heben die Beine, nicht den Rücken. Verteile das Gewicht gleichmäßig auf dem Tablett und halte das Schwerste am dichtesten bei dir. Übe die Technik, bis sie zur Gewohnheit wird — dann hast du den Kopf frei für den Gast.
Tempo und Timing
Beim guten Servieren geht es um das Timing zwischen Küche und Tisch. Gerichte sollen kommen, wenn der Gast bereit ist, und zwischen den Gängen sollen angemessene Pausen liegen. Halte Kontakt zur Küche, damit du weißt, wann der nächste Gang fertig ist, und steuere das Tempo so, dass der Gast weder zu lange wartet noch sich gehetzt fühlt.