Tischreservierungen, Tischplan und Buchung

Ein gut funktionierender Gastraum beginnt lange, bevor der Gast sich an den Tisch setzt. Tischplan und Reservierungen sind das logistische Rückgrat des Restaurantbetriebs, und als Kellner trägst du dazu bei, den Plan Wirklichkeit werden zu lassen — oder den Abend zu retten, wenn der Plan auf die Wirklichkeit trifft.

Die meisten Restaurants nutzen heute ein digitales Buchungssystem, in dem Gäste online reservieren und in dem der Service die Auslastung, Allergien, besondere Wünsche und eventuelle Notizen vorab sehen kann. Das System ermöglicht es, die Besetzung nach der erwarteten Auslastung zu planen und bestimmte Tische etwa für einen Geburtstag oder einen Gast im Rollstuhl vorzubereiten. Selbst das beste System ist jedoch nur so gut wie die Daten, die eingegeben werden — deshalb ist es wichtig, dass du relevante Angaben korrekt notierst, wenn du selbst eine Reservierung entgegennimmst.

Turnover beschreibt, wie lange ein Tisch typischerweise belegt ist, vom Moment, in dem sich der Gast setzt, bis der Tisch abgeräumt und bereit für die nächste Belegung ist. Die Turnover-Zeit variiert je nach Konzept: ein Mittagsrestaurant kann mit kurzem Turnover rechnen, während ein feines Abendrestaurant mit mehreren Gängen naturgemäß einen längeren hat. Den typischen Turnover seines Konzepts zu kennen ist entscheidend, um zu planen, wie viele Belegungen der Saal an einem Abend realistisch schaffen kann, ohne die Gäste zu drängen.

• 01Kenne die typische Umschlagzeit deines Restaurants für verschiedene Tischgrößen.
• 02Plane Pufferzonen zwischen den Sätzen für unvorhergesehene Verzögerungen ein.
• 03Passe die Tischgröße an die Größe der Gesellschaft an, damit der Platz am besten genutzt wird.
• 04Behalte Tische im Auge, deren reservierte Zeit sich dem Ende nähert, ohne den Gast zu drängen.

Die meisten Restaurants rechnen mit einem gewissen Ausfall von Reservierungen (No-Shows) und planen deshalb mit einer leichten Überbuchung. Das verlangt, dass der Service Situationen bewältigen kann, in denen mehr Gäste als erwartet gleichzeitig erscheinen. Hast du wartende Gäste, muss die Wartezeit ehrlich angesagt werden, und du kannst mit Vorteil einen Drink an der Bar anbieten, während der Tisch fertig gemacht wird, damit die Wartezeit als Teil des Erlebnisses und nicht als verlorene Zeit erlebt wird.

Ein guter Tischplan berücksichtigt Gangbreiten, die Nähe zu Küche und Bar und die Frage, welche Tische sich für Gesellschaften, Paare oder Einzelgäste eignen. Runde Tische lassen sich oft für größere Gesellschaften zusammenstellen, während feste Nischen weniger flexibel sind. Gib Tische mit Aussicht oder besonderer Atmosphäre gern an Gäste, die für einen Anlass gebucht haben, und halte ein paar flexible Plätze für unerwartete Gäste in der Hinterhand.

Geburtstage, Jubiläen, Allergien und Barrierefreiheitsbedarf sollten deutlich aus der Reservierung hervorgehen und an die Person weitergegeben werden, die den Tisch betreut. Ein Gast im Rollstuhl braucht einen Platz mit gutem Raum am Tisch, ein Gast mit Geburtstag freut sich über eine kleine Aufmerksamkeit, und die Angabe eines Gastes mit Allergie muss lange vor der Bestellung an die Küche weitergegeben werden.

Egal, wie gut der Plan ist, es kommen Abende, an denen etwas aus dem Ruder läuft — eine große Bestellung dauert länger, oder mehrere Gesellschaften kommen zu spät. Bewahre einen kühlen Kopf, setze auf ehrliche Kommunikation gegenüber den Gästen und sprecht euch quer durch den Saal ab, damit ihr den Druck als Team löst, statt den einzelnen Kellner mit einem Tisch allein zu lassen, der in die Klemme geraten ist.