Eigenkontrolle und Lebensmittelsicherheit im Gastraum

Lebensmittelsicherheit wird oft ausschließlich mit der Küche verbunden, doch die Anforderungen gelten für den gesamten Lebensmittelbetrieb — auch für den Gastraum, wo Speisen gelagert, fertig angerichtet und dem Gast serviert werden. Als Kellner bist du Teil der Kette, die dafür sorgen muss, dass das Essen von der Küche bis zum Mund sicher ist.

Nach der EU-Verordnung 852/2004 ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Lebensmittelbetriebe — darunter Restaurants — ein Eigenkontrollprogramm haben, das laufend dokumentiert, dass die Regeln für Lebensmittelsicherheit und Hygiene eingehalten werden. Die Eigenkontrolle baut auf den HACCP-Grundsätzen auf (Hazard Analysis and Critical Control Points), bei denen der Betrieb die Stellen im Prozess ermittelt, an denen etwas schiefgehen kann, und festlegt, wie diese Punkte überwacht und dokumentiert werden.

Heute erfolgt die Eigenkontrolle an den meisten Orten digital über Systeme, in denen das Personal Temperaturen, Reinigung und andere Kontrollpunkte direkt auf einem Tablet oder Telefon erfasst. Das gilt auch im Gastraum: Kühltheken, Buffet-Erwärmung und gekühlte Getränkestationen müssen oft nach einem festen Plan auf ihre Temperatur geprüft und protokolliert werden, ebenso wie du die Reinigung gemeinsamer Flächen und Geräte mit erfasst.

• 01Kenne den Eigenkontrollplan des Betriebs und wisse, welche Punkte im Saal du selbst erfassen musst.
• 02Prüfe die Temperatur an Buffet- und Kühlstationen nach dem festgelegten Plan und notiere sie.
• 03Melde es sofort weiter, wenn eine Temperatur oder eine Beobachtung außerhalb des Akzeptablen liegt.
• 04Dokumentiere die Reinigung gemeinsam genutzter Flächen so, wie der Plan es verlangt.

Ein Kontrollbesuch von Fødevarestyrelsen führt zu einem Smiley, der veröffentlicht wird und den die Gäste sowohl im Restaurant als auch auf Findsmiley.dk sehen können. Die Kontrolle prüft sowohl die baulichen Verhältnisse als auch, ob die Eigenkontrolle tatsächlich durchgeführt und dokumentiert wird — es reicht nicht, dass das Essen an dem Tag sicher ist, an dem die Kontrolle kommt; das System muss zeigen, dass es jeden Tag sicher ist. Mängel in der Eigenkontrolle, ob in der Küche oder im Gastraum, können einen schlechteren Smiley und letztlich Bußgelder oder Anordnungen nach sich ziehen.

Als Kellner begegnest du typischerweise drei Temperaturzonen: kalt (Kühlung und gekühlte Buffetelemente), warm (warmgehaltene Gerichte und Buffeterwärmung) und der 'Gefahrenzone' dazwischen, in der Bakterien am schnellsten wachsen. Essen, das zu lange in der Gefahrenzone gestanden hat — weder ausreichend kalt noch ausreichend warm —, muss verworfen werden, egal wie nah der Feierabend ist oder um wie viel Essen es sich handelt.

Du bist das letzte Glied, bevor das Essen den Gast erreicht, und damit die letzte Stelle, an der ein Fehler entdeckt werden kann, bevor er Folgen hat. Serviere kein Essen, das zu lange ausgestanden hat, melde deutlich weiter, wenn du etwas beobachtest, das nicht richtig aussieht — Farbe, Geruch oder Konsistenz — und nimm Fragen von Gästen zur Lebensmittelsicherheit immer genauso ernst wie Fragen zu Allergenen.

“Eigenkontrolle ist keine Papierarbeit um der Kontrolle willen — sie ist der Beweis, dass der Gast dem Essen vertrauen kann, jeden einzelnen Tag.”

— Grundsatz der Lebensmittelsicherheit