Konferenz-, Gesellschafts- und Bankettservice

Hochzeiten, Konferenzen, Jubiläen und Firmenveranstaltungen sind ein großer und oft lukrativer Teil der Gastronomiebranche, stellen aber andere Anforderungen als der tägliche À-la-carte-Service. Während es an einem gewöhnlichen Abend darum geht, jeden einzelnen Gast zu lesen, geht es bei einem Bankett darum, ein ganzes Team zu koordinieren, damit viele Gäste gleichzeitig, im selben Tempo und in derselben Qualität bedient werden.

Große Veranstaltungen werden typischerweise auf eine von drei Arten serviert, und die Wahl hängt von der Gästezahl, dem Budget und dem Grad der Formalität ab. Büfettservice gibt dem Gast Freiheit und ist bei großen Zahlen effizient, erfordert aber, dass das Essen bei der richtigen Temperatur gehalten und laufend nachgefüllt wird. Der Tellerservice, bei dem die Gerichte fertig angerichtet von Platte oder Teller an jeden Tisch gestellt werden, ergibt ein kontrollierteres Erlebnis. Vollständig eingedeckter Menüservice, bei dem jedes Gericht gleichzeitig zu allen Gästen eines Tisches oder eines ganzen Saals getragen und serviert wird, verlangt die größte Teamarbeit, bietet aber auch das prestigeträchtigste Erlebnis.

Für bis zu 20 Personen zu decken ist etwas anderes, als einen einzelnen Tisch zu decken — es erfordert Systematik. Arbeite in einer festen Reihenfolge um die Tische herum, benutze Schablonen oder ein Maßband, um gleiche Abstände zwischen den Gedecken zu sichern, und verteile die Aufgabe auf mehrere Kollegen, damit alle Tische einheitlich werden. Ungleichmäßiges Decken ist etwas, das die Gäste bemerken, selbst wenn sie nicht in Worte fassen können, warum.

• 01Vereinbart Rollen und Verantwortungsbereiche im Team, bevor das Eindecken beginnt.
• 02Verwende bei jedem Gedeck dieselbe Schablone oder dasselbe Maß, damit alles einheitlich wirkt.
• 03Decke zuerst die Tische, die am weitesten vom Eingang entfernt sind, damit Gäste nicht an unfertigen Tischen vorbeigehen.
• 04Mache einen letzten Rundgang durch den gesamten Raum, kurz bevor die Gäste hereingelassen werden.

Bei einem Bankett müssen alle Gäste an einem Tisch — und oft im ganzen Raum — ungefähr zur selben Zeit bedient werden. Das erfordert ein festes Signal zwischen Teamleitung, Küche und Servicepersonal, damit alle gleichzeitig austragen. Vielerorts werden kurze, klare Kommandos oder Handzeichen verwendet, weil der Saal für gewöhnliches Sprechen zu groß und zu laut sein kann. Übt die Signale, bevor die Gäste kommen, damit das Team während des Service automatisch reagiert.

Konferenzen haben ihren eigenen Rhythmus: Kaffeepausen, Vormittags- und Nachmittagsverpflegung, Mittagessen und eventuell Abendessen müssen ein straffes Programm treffen, das oft vom Veranstalter festgelegt wird. Professionalität heißt hier: diskretes, schnelles Nachfüllen von Kaffee und Wasser, zwischen den Sessions aufräumen, ohne zu stören, und das Programm wach im Blick behalten, damit das Essen genau dann fertig ist, wenn die Pause beginnt.

Bei einem Bankett gibt es oft mehr Gäste mit besonderen Bedürfnissen als an einem gewöhnlichen Abend, und sie müssen erkannt, gekennzeichnet und korrekt bedient werden, ohne dass einer der übrigen Gäste einen Unterschied im Tempo bemerkt. Verwende eine deutliche Markierung der Tischkarten oder Gedecke für Gäste mit Allergie oder Diät, und stimme mit der Küche ab, wie diese Gerichte optisch zu erkennen sind, wenn sie zwischen vielen gleichen Tellern aus der Küche kommen.

Ein Bankett endet nicht, wenn der letzte Gast geht. Tische und Geschirr müssen systematisch abgeräumt, geliehene Ausstattung gezählt und zurückgegeben und etwaige Schäden oder Fehlbestände notiert werden. Ein guter Abschluss einer Veranstaltung gehört zu dem, was entscheidet, ob der Gast wieder bucht — und ob das Restaurant beim nächsten Mal dasselbe Niveau liefern kann.