Einleitung
Dieser Artikel geht eine Schicht tiefer als das grundlegende Servieren von Getränken. Wenn du als Kellner mit fachlicher Sicherheit über Rebsorten, Geschmack und Spirituosen sprechen kannst, hebst du sowohl das Gasterlebnis als auch deine eigene Glaubwürdigkeit als Berater. Du musst kein Sommelier sein — aber je mehr du verstehst, desto besser kannst du empfehlen.
Rebsorten und Stil
Der Charakter eines Weins wird in hohem Maß von der Rebsorte bestimmt, aber auch von Klima, Boden und Herstellung. Manche Rebsorten ergeben leichte, frische Weine, andere kräftige und füllige. Eine Auswahl der verbreitetsten Rebsorten zu kennen — und zu wissen, wonach sie typischerweise schmecken — versetzt dich in die Lage, dem Gast einen Wein zu beschreiben, statt nur seinen Namen zu nennen.
Einen Wein systematisch verkosten
Eine strukturierte Verkostung folgt einer festen Reihenfolge, sodass du den Charakter des Weins Schritt für Schritt erfasst, statt zu raten.
- 01Aussehen: Farbe und Klarheit — sagen etwas über Art, Alter und Zustand aus.
- 02Duft: die Aromen, die du erkennst, bevor du schmeckst.
- 03Geschmack: die Grundgeschmacksrichtungen, Frucht, Körper und Struktur.
- 04Säure und Tannin: wie frisch und wie 'trocken im Mund' der Wein ist.
- 05Nachgeschmack: wie lange der Geschmack anhält.
Die Bausteine des Weins
| Element | Was es ist | Was der Gast spürt |
|---|---|---|
| Säure | Die Frische des Weins | Lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen; macht den Wein lebendig |
| Tannin | Stoffe besonders im Rotwein | Trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund |
| Körper | Fülle und Gewicht des Weins | Leicht und zart oder vollmundig und sättigend |
| Süße | Restzucker | Von knochentrocken bis deutlich süß |
| Nachgeschmack | Die Dauer des Geschmacks | Kurz und schnell oder lang und anhaltend |
Die Hauptkategorien der Spirituosen
Spirituosen werden durch Destillation hergestellt und reichen weit. Als Servicekraft solltest du die Hauptkategorien kennen, damit du bei Aperitif, Cocktail und dem Abschluss der Mahlzeit beraten kannst. Zu den wichtigsten Familien gehören unter anderem Whisky, Cognac und anderer Brandy, Rum, Gin, Wodka, Aquavit sowie Liköre und Bitter.
Beschreiben, ohne vornehm zu wirken
Fachwissen muss in eine Sprache übersetzt werden, die der Gast versteht. Statt technischer Begriffe kannst du sagen »frisch und leicht« oder »füllig und weich«. Triff den Gast dort, wo er ist: Manche wollen Details, andere wollen einfach eine gute Empfehlung. Passe die Tiefe an den an, mit dem du sprichst.
Verantwortung gilt auch hier
Je mehr du Spirituosen und Wein verkaufst und empfiehlst, desto wichtiger ist der verantwortungsvolle Ausschank. Achte auf den Zustand des Gastes, kenne die Regeln einschließlich der Altersgrenzen, und denke immer daran, Wasser und alkoholfreie Alternativen anzubieten. Fachlicher Stolz und Verantwortung gehören zusammen.