Fødevaresikkerhed, HACCP og egenkontrol i praksis
Sådan holder du bakterier, temperaturer og allergener under kontrol
Fødevaresikkerhed handler om at sikre, at det, kunden spiser, ikke gør dem syge. I et bageri, hvor der arbejdes med æg, fløde, creme og fyld, er det ikke en formalitet — det er en daglig disciplin. Fødevarestyrelsen fører kontrol, og alle fødevarevirksomheder skal have en egenkontrol, der dokumenterer, at reglerne overholdes.
§Farezonen og temperaturstyring
Bakterier formerer sig hurtigst i det, fagfolk kalder farezonen — det temperaturinterval, hvor letfordærvelige fødevarer ikke må stå unødigt længe. Kølekrævende varer som cremer, flødeprodukter og pålæg skal ifølge Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning som udgangspunkt opbevares ved højst 5 °C. Ved den temperatur bremses væksten af de fleste sygdomsfremkaldende bakterier markant.
§De 14 mærkningspligtige allergener
EU's fødevareinformationsforordning (1169/2011) fastlægger 14 allergener, der altid skal fremgå, når de indgår i en fødevare. I et bageri er flere af dem helt centrale — gluten, æg, mælk, nødder og sesam optræder dagligt. Krydskontaminering er en reel risiko: mel støver, og nøddespor kan ende i produkter, der ikke burde indeholde nødder.
- 01Glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk
- 02Selleri, sennep, sesamfrø, svovldioxid/sulfitter, lupin, bløddyr og (træ)nødder
- 03Ved løssalg skal oplysningen kunne gives til kunden — mundtligt eller skriftligt
§Hvad er HACCP og egenkontrol?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er den systematiske metode bag egenkontrollen. Man kortlægger, hvor i produktionen der kan opstå fare, fastlægger kritiske kontrolpunkter, og bestemmer, hvordan man overvåger og handler, hvis noget går galt. Egenkontrolprogrammet er virksomhedens egen nedskrevne udgave af dette — tilpasset netop det bageri.
| Fare | Kritisk punkt | Kontrol |
|---|---|---|
| Bakterievækst | Køl og opbevaring | Temperaturlog, højst 5 °C |
| Allergener | Fyld, pynt, mærkning | Adskillelse, korrekt deklaration |
| Fremmedlegemer | Modtagelse, produktion | Visuel kontrol, sigtning |
| Skadedyr | Lager | Rotation, tætning, sikring |
§Sporbarhed og dokumentation
Fødevarevirksomheder skal kunne dokumentere ét led frem og ét led tilbage — altså hvor råvarerne kom fra, og hvem produkterne blev solgt til (for engros). Sammen med temperaturlog, rengøringsplan og modtagekontrol udgør det den papirspor, som Fødevarestyrelsen kigger på ved kontrolbesøg, og som ligger bag smiley-ordningen.
“God egenkontrol er ikke papir for papirets skyld — det er beviset på, at du kan stole på din egen produktion.”
— Fødevarefaglig grundregel